做的醪糟為什麼失敗了

　　1、問題：麵包發酵不好。 原因：第一，使用酵母過期或用量不足。第二，攪拌過度或搓揉甩打不足。第三，糖的份量太高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。第四，鹽的量太多，抑制了酵母的的活動力。第五，溫度過低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。第六，麵糰水分太多，太過溼黏。

　　2、問題：麵包進烤箱烤後塌陷。 原因：第一，攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來。第二，麵包發酵中溫度過低導致發酵不良。第三，發酵時間過長使得酵母后繼無力。

　　3、問題：麵包烤出來後表面太厚太乾硬。原因：第一，爐溫太低，時間烤太長。第二，油脂或糖的量太少。第三，麵糰發酵過度。第四，最後發酵沒有完成，麵糰發的不夠，麵糰保溼不夠。

　　注意以下幾點：

　　1、打蛋清的容器和打蛋器無水無油，在蛋清中滴入幾滴白醋可以保持打發後蛋清的穩定性，蛋清一定要打發狀態，很多食譜也提到如何完全打發蛋清。

　　2、蛋黃裡先放糖，攪拌至糖全溶於蛋黃中，其次放三勺食用油拌勻，再放三勺牛奶，牛奶千萬不能放多。

　　3、麵粉最好能精確到100克上下，麵粉太少會導致電飯煲上面部分的蛋糕像小泡沫一樣，沒有面粉的支撐很脆。將麵粉篩入蛋黃液中，畫十字將麵粉拌勻，不能起筋，拌好後整個液體不會很稀，有點粘稠狀。

　　4、打發的蛋白分三次倒入蛋黃液中，攪拌最好畫十字，動作不要太重，拌勻後並不會看起來稀，倒進電飯煲中還需要用勺子把表面抹平一些。

　　5、電飯煲底部和內壁上一定要抹油，底部可稍微多抹一些，按下煮飯鍵，等煮飯鍵自動跳起的時候就預熱好，倒入蛋糕液抹平，鍋內抹了油預熱可以使到最後蒸好的蛋糕拿出來，不會粘鍋，也不會糊。

　　酒麴和容器的問題。

　　1、酒麴一定是甜酒麴，加的量要夠，不同的酒麴做出的味道是不同的，比如米酒的酒麴就做不出甜酒（醪糟）來。

　　2、容器一定要潔淨無菌；否則細菌會使其酸敗。

　　3、加入涼開水沒有關係，涼開水經煮沸了已沒有細菌了。

　　4、加入酒麴時的溫度，一定要低於30度，否則溫度高酒麴中酵母菌會死亡，而發酵不了。而發酵溫度保持25度左右就行了。