做蛋糕時打蛋白要打到什麼程度

　　做蛋糕時打蛋白要打發到硬性發泡的狀態，即九分發。打蛋白做法如下：

　　取一個完全清淨乾燥、無水無油的打蛋盆。放入蛋白，打到魚眼泡後，加入三分之一量的糖；將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態，加入三分之一量的糖；打發到蛋白出現紋路，加入第三次糖，再用高速打發。蛋白打發到比較硬的狀態，拉起蛋白，可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲即可。

　　做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：

　　蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一段時間。裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣。過程有錯誤，蛋白的打發過程是，先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起小泡，到有一定形狀，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1到2分鐘，低速大1到2分鐘。解決辦法：

　　保證盆內無油無水。保證完全蛋清不摻有一點蛋黃。重新購買新鮮雞蛋。蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發。打發盆底下擱置一個裝有熱水的容器。

　　做包子時酵母和泡打粉不要一起放，要先放酵母，後放泡打粉。如果一起放泡打粉和酵母，泡打粉裡的小蘇打屬鹼性，它會抑制酵母的生長，活性酵母就失去作用，從而影響包子的口感。泡打粉和酵母的用法：

　　1、泡打粉的用法，將需要使用的麵粉放入盆中，然後按一定的比例放入泡打粉，加入清水，將泡打粉和麵粉均勻地融合，用手進行揉搓，直到最終搓揉完成，蓋一塊溼布在麵糰上，靜置一段時間；

　　2、酵母粉的用法，將麵粉放入盆中，把酵母粉放入碗中，用適量的清水調勻，在麵粉的中間挖一個小洞，把碗中的酵母水倒進去，用筷子把酵母水和麵粉均勻調和，用適量溫水慢慢倒進麵粉中，讓面成絮狀，用力把麵粉揉成麵糰，蓋上一層紗布，放在溫度稍微高的地方，等待發酵。