做麵條為什麼要放鹼

　　做麵條不要放酵母，將雞蛋打散，加水、鹽與面允分和勻。面揉好後蓋上面盆，放在面板上醒面就可以擀麵條了。擀好後再在面板上多灑些麵粉，將麵皮對摺捲成卷兒後切條，薄面切寬，吃起爽口；厚面切細，麵條象掛麵。麵條的薄厚可依照自己的喜好而定，在棉板上攤開撲勻面粉，用擀麵杖由中間向四周擀，擀的時候不時的撒麵粉以免粘板。

　　做肉丸要放鹼主要作用是擴充套件麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉質餡料透過蒸煮烹製而成，透過薄皮包裹，更好鎖住肉質營養和美味，讓肉質更加鮮嫩可口。

　　肉丸在全國各地均有，而且做法不一。在臺灣被稱為貢丸。做肉餅和肉丸子時，要以一斤肉餡放1小匙鹽的比例調口最合適。

　　做饅頭放鹼粉的原因有：

　　1、因為發麵的過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性條件下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵粉膨脹，此條件在酸性條件下會收到抑制，若是此反應進行過少，麵糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進分解二氧化碳，使麵糰膨脹。

　　2、加鹼粉的時間是在和麵的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麵糰揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。