傳統名菜：牡丹燕菜的故事

　　在我國的各個地區都有自己獨特的菜餚，作為一種地方文化和飲食習慣的體現，也因為我國悠久的歷史和對吃的執著，才有現在這麼多的樣式，可以說想要嚐遍中國美食那基本是不可能的，畢竟幾千年的積累，本期飲食文化為你解析。

　　“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳餚。歷來被列為“洛陽水席”的首菜。“洛陽水席”起源於唐代，有1000多年曆史，全席24道菜，有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四壓桌菜，除冷菜外全都帶湯上席，故名“水席”；

　　牡丹燕菜是洛陽水席四道大菜中的頭牌名菜。關於牡丹燕菜的來歷，還有一個有趣的傳說。

　　相傳，武則天在唐太宗李世民去世後，入感業寺為尼。高宗即位後，復召入宮，拜昭儀，封為宸妃。後與王皇后、蕭淑妃爭寵失利，被打入冷宮。王皇后仍不放過她，派人給她送去一杯毒酒，欲絕後患。武則天被逼喝下毒酒後當場斃命，被拋屍荒野。可武則天命不該絕，在寒冷的秋夜，被冷風一吹，慢慢甦醒過來。她只覺的心如火焚，口渴難耐，隨手在身邊一摸，竟拔下一個晶瑩青翠的大蘿蔔來。原來她被拋屍於一塊蘿蔔地裡。她遂即拿起蘿蔔拼命的吃起來。因為蘿蔔有清熱解毒的功效，武則天吃了蘿蔔後竟又活了過來。後來，她利用權術成功的鬥敗了王皇后、蕭淑妃，成為皇后。最後又取代李唐王朝，建立大周，成為中國歷史上第一個女皇帝。

　　因為蘿蔔對武則天有救命之恩，她即位後特別喜歡吃用蘿蔔做的菜餚。洛陽當地一菜農聽說後，就把自家菜園裡一個重達36.8斤的蘿蔔王獻給了武則天。武則天大喜，遂命御廚將其做成菜餚，要與大臣們共同品嚐。御廚將蘿蔔切成絲，沾上綠豆粉芡，上籠稍蒸後，取出放涼。再用配有燕窩、松茸的高湯精心煨制後，獻與武則天品嚐。武則天看到湯中的蘿蔔細若銀絲、晶瑩透亮，入口即化，且味道清爽鮮美，龍顏大悅，賜名為義菜。此後，義菜做為宮廷名菜流傳開來。

　　到北宋年間，程朱理學盛興，大力推崇儒學和孔孟之道，提出“存天理，去人慾”，將武則天廢唐建周視為大逆不道而橫加撻伐。武則天命名的“義菜”也被改名為“燕菜”。

　　新中國成立後，洛陽水席的製作工藝在傳承中不斷創新。周**1961年在洛陽酒家以洛陽水席宴請外賓，廚師在製作燕菜時，用煎制的金黃色蛋皮精心製作了一朵盛開的牡丹，放在燕菜中央。受到了外賓的交口稱讚。席間，周**風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”。從此，該菜又稱為“牡丹燕菜”。現今以洛陽“真不同飯店”的“洛陽水席”和“牡丹燕菜”為最佳。

　　當你沒有絲毫胃口的時候，聞到黃燜雞的味道，定能胃口大開，大殺四方。當你餓到不行的時候，來一份香噴噴的黃燜雞，那麼就是“管飽”。本期中國飲食文化將為你介紹肉質鮮美嫩滑的黃燜雞。

　　黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。屬於魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。起源於濟南名店“吉玲園”。是山東濟南漢族傳統名菜之一。

　　1927年，濟南府魯菜名店“吉玲園”由於名廚雲集，佳餚迭出而紅極一時。各商富賈，達官顯貴紛至沓來，與當時的“匯泉樓”“聚豐德”並稱省城三大名店。其招牌菜“百草黃燜雞”更是深受時任山東省領導人韓復榘的喜愛。他曾為此賞銀三十塊，並稱贊說：“此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕”。

　　屬於魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。其中以上吉鋪黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色，入口爽滑彈牙，湯汁鮮美。

　　黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經過特有的烹飪方式，可以說自成一道獨特風味，鮮香撲鼻，讓人胃口大開，黃燜雞講求一個燜字，火候的掌握也是十分重要的。

　　這個菜炒至雞肉上色後，還需要燉煮入味，所以雞肉不要切的太小，以免最後煮碎了，肉質也可以不用選擇三黃雞等一類較熟的雞肉，用稍微肥一些的母雞、土雞來做，或者單買雞腿，總之越燉雞肉越香，湯汁越發鮮美，這才是最好吃的。

　　1、牡丹燕菜的主料：白蘿蔔

　　2、牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、雞蛋、魷魚、冬筍、雞肉、蟹肉棒。（每種一點點）

　　3、白蘿蔔洗淨去頭、尾和皮，切成薄薄的片。

　　4、切好的蘿蔔絲在清水中浸泡半小時，中間換上2次水。

　　5、此時，來準備配菜。先把雞蛋磕入碗中，加幾粒鹽，打散，分3次攤成蛋皮。

　　6、一塊蛋皮切成絲，另外兩塊蛋皮切成三角形，在後面步驟中做牡丹花用。

　　7、魷魚絲和香菇需要事先泡發。（魷魚半天左右，香菇1小時即可）

　　8、把香菇、火腿、冬筍、雞肉、分別切成細絲。蟹肉棒用手順著紋路撕成小條，魷魚絲洗淨。

　　9、鍋中加適量水燒開，並調入1茶勺的鹽和少許食用油。然後分別下入雞絲、香菇絲、冬筍絲，魷魚絲，焯一下水，撈出瀝乾水份備用。

　　10、這時候，蘿蔔絲浸泡好了，撈出來瀝乾水份。（蘿蔔絲浸泡過以後變得很挺實，不但不辛不辣，還有助於拍粉）

　　11、把瀝乾水份的蘿蔔絲，倒入較大的盆中。

　　12、均勻地撒上3大湯勺的綠豆澱粉

　　13、輕輕地翻拌均勻。

　　14、蒸屜裡鋪上擰乾水份的廚房專用蒸布，把蘿蔔絲倒進去。

　　15、放入已經把水燒開的蒸鍋，蒸5分鐘。

　　16、把準備好的配菜絲稍微理順，然後間隔著鋪在蘿蔔絲上。

　　17、把先前準備好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在蘿蔔絲裡，做成一朵牡丹花。

　　18、再次入開水鍋大火蒸5分鐘。讓香菇、冬筍、火腿、雞絲等配料的味道溶入蘿蔔絲中。

　　19、鍋中倒入適量高湯，（以能浸過燕菜的2/3部份為宜），調入1茶勺的鹽、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。燒開以後關火，接著調入少許醋和雞精。

　　20、沿著湯盤的邊緣，緩緩倒入盤中。讓調好味的高湯浸泡著燕菜。

　　21、撒上適量香菜末或者蔥花，即可上桌。食用時把蘿蔔絲和配菜撥散開來，混著湯汁一起吃。鮮香無比。