傳統黃酒釀造工藝，黃酒釀造過程

　　黃酒是世界上最古老的酒類之一，是源於我國，且只有我國有的一種酒類。關於黃酒的釀造，也有其特有的釀造工藝。只有在這樣的釀造工藝下，才能保證黃酒的優質。那麼，接下來，就讓我們一起到黃酒文化中去了解黃酒的釀造吧。

　　釀造原料：

　　黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米學名：Setariaitalica，中國古稱“稷”。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）。

　　在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產侷限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。

　　黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。

　　傳統釀酒：

　　公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

　　黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

　　中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：

　　浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。

　　科學釀酒：

　　黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新裝置的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。

　　原料多樣化：除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯幹黃酒、青稞黃酒等等。

　　酒麴純種化：運用高科技手段，從傳統酒藥中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。

　　工藝科學化：採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。

　　生產機械化：蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。

　　我們要不斷地繼承和創新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優秀的傳統文化。

　　這期白酒文化為我們帶來的是二鍋頭的來歷故事。顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。

　　那麼，本期白酒文化了解二鍋頭的來歷故事。

　　顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，並把它裝壇密封於地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。

　　北京釀製白酒的歷史悠久。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒品質，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鏊，也稱天鍋。

　　蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點的物質成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。

　　錫鏊其實就是冷卻器，因器錫制，其狀敞口圓形、二十公分以下，45度角向圓心傾斜，收縮至錐尖，類似鼓鏊，故名，內容冷水。原理為：當酒醅加熱汽徐徐上升，遇之驟冷，變為露酒，沿錫熬外壁滴淌匯入下面承露盤，透過連線承露盤之錫管，如線泉般流出，淌突至蒸餾鍋外藤條酒簍子。

　　因天鍋容積有限，火（古為爐火）或汽（今為蒸汽）不宜大，緩火蒸餾，並不斷攪拌天鍋盛水，控制流酒溫度。

　　喝二鍋頭就像喝豆汁一樣，是體現北京韻味的一種表現。喝的時候多配以冷盤，如：花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嚐老北京小吃，比如滷煮火燒，爆肚，白水羊頭的時候，食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。並且，在冬天吃餃子時，配以二鍋頭是最常見的搭配方式，有俗語道：“餃子就酒，越喝越有。”

　　黃酒是我國的傳統名酒，喝著比白酒要更適口一些，而且也有不錯的保健功效，對男性和女性都是非常好的酒類飲料。黃酒是透過使用糯米、粳米、小米等穀物發酵釀造而成的，酒精度數低，有不同的含糖量可供選擇哦。那麼釀黃酒要多久時間可以喝？跟著小編一起來看看黃酒怎麼長期儲存。

　　黃酒是什麼材料釀造的

　　生產黃酒的主要原料是大米（包括糯米、粳米、秈米）、黍米、小米、小麥、玉米等，將配料蒸熟，與麥曲、米曲或酒藥混合，經過糖化發酵後製成各種型別的黃酒。一般酒精度在14%-20%，屬於低度釀造酒。根據黃酒的含糖量，黃酒可分為幹黃酒、半乾黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒、加香黃酒6種。

　　釀黃酒要多久時間可以喝

　　黃酒發酵釀造一般兩個半月左右，密封良好的話可儲存數十年。

　　黃酒味苦辛、性溫。 具有補血養顏、活血散寒、疏通經絡、強身健體、補腎、抗衰老、保護心臟、去腥羊肉、解膩等功效。 能有效抵抗寒冷刺激，預防感冒。 黃酒也可用作藥用引物。 坐月子期間飲酒有助於去除惡露，尤其是剖腹產者。 具有增強體力、補腎之功效。

　　黃酒怎麼長期儲存

　　1、自釀黃酒容器一般應放置在不經常移動的地方，因為在打底過程中酒液晃動，增加了與空氣的接觸面積，容易氧化變質。

　　2、如果長期存放黃酒，應選擇玻璃、陶瓷等容器。嚴禁使用塑膠、橡膠、金屬等其他容器，易產生異味，產生增塑劑等致癌物。最好的選擇是陶罐。

　　3、黃酒開瓶後，如果不能一下子喝完，一定要及時蓋上蓋子，以免長時間暴露在空氣中變質。

　　4、若將黃酒倒入另一個容器中，可提前用沸水沖洗乾淨，再用白酒消毒後上桌。

　　5、溫度在黃酒的儲存中也起著重要作用。室內溫度一般控制在10攝氏度左右。保持儲存環境陰涼、乾燥、通風，避免長期陽光照射。

　　6、市場上出售的黃酒由於釀造工藝的原因，不宜存放太久。一般應在一年內食用完畢。時間過長容易影響酒的品質和色澤。這是因為在長期儲存過程中，總的醇和酸結合形成醇厚的物質，使酒液變稀，失去了黃酒原有的醇厚。