內酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法,可減少蛋白質流失,並使豆腐的保水率提高,比常規方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤,適口性好,清潔衛生。
葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解,加熱時水解速度加快,水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。
內酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法,可減少蛋白質流失,並使豆腐的保水率提高,比常規方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤,適口性好,清潔衛生。
葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解,加熱時水解速度加快,水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。
盒裝內酯豆腐可以直接食用,採用傳統的豆腐製作,多采用石膏,滷水作凝固劑,其工藝複雜,產量低,儲存期短,人體不易吸收。而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐,可減少蛋白質流失,提高保水率。大大地增加了產量,且豆腐潔白細膩,有光澤,口感好,儲存時間長。
1、原料不同:通常市場上內酯豆腐是絹豆腐的一種,只是使用的凝固劑是葡萄糖內酯酸。絹豆腐通常使用混合凝固劑,混合凝固劑一般使用石膏、內酯酸、氯化鎂按照不同的比例配置而成。此外還有絹豆腐所需要的豆漿濃度較高。
2、口感不同:絹豆腐特指日本豆腐,是一種質地較為細膩的豆腐,吃起來口感較好。而內酯豆腐就是我們普通的豆腐,通常用滷水或石膏點化而成,口感比絹豆腐還要粗糙一些,帶有一定的滷水味。
3、製作工藝不同:絹豆腐是由高濃度豆漿經過壓力洩掉一定量的水凝固而成。在生產方面,其凝固的速度、硬度、口感的多個方面要求嚴格,一般作坊很難做到,普通人家更是沒法制作。而內酯豆腐工藝簡單,一般普通家庭就可以在家制作,很是方便。
豆腐:
又稱水豆腐,是最常見的豆製品,相傳為漢朝淮南王劉安發明。它是中國傳統食品,味美而養生,也是素食菜餚的主要原料,被譽為“植物肉”。其多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類製作,可以常年生產,不受季節限制,主要的生產過程為:一是製漿,即將大豆製成豆漿;二是凝固成形,即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,即豆腐。