六必居地葫蘆醃製方法

　　1、鮮地葫蘆， 醬油， 水，鹽，糖，花椒、大料、香葉、甘草、丁香、草果、桂皮適

　　2、把地葫蘆徹底洗淨泥砂，擇淨，濾去水分。

　　3、拌入2茶匙鹽，晾2-3天，直到地葫蘆的表皮曬到蔫幹。

　　4、所有的醃料一起煮開，晾涼,把料汁與晾好的地葫蘆一起放進一個密閉的容器中,半月後即成。

　　5、最好用有蓋的玻璃容器 ，醃製湯汁一定要慢火加熱後涼涼。

　　1、選料：選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；

　　2、去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物；

　　3、洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，瀝乾水後，放入敞口的沸水中熱燙3分鐘 ；

　　4、脫水：將熱燙後的辣椒撈出，瀝乾水後進行晾曬，以風乾部分水分，或放入低溫熱風對流裝置中脫除部分水分；

　　5、初醃保脆：加入百分之零點三的氯化鈣溶液保脆劑，每隔3至4小時上下翻動一次，2天后撈出，除去滷液；

　　6、幹醃：將初醃的辣椒瀝乾後，鋪在容器內，每100千克加食鹽15千克，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，醃漬7天后，出缸。

　　7、調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160攝氏度，放入一定量的花椒製取花椒油，降溫後加入到半成品中，然後將八角粉，山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中，並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸即可。

　　1、黃瓜切小段。洋姜、胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍、藕切骰子塊兒。分別加鹽醃製4小時。

　　2、將醬油、白糖、香料及醃製原材料煞出的鹽水放入鍋中，熬出香味關火、放涼。

　　3、姜、蒜洗淨瀝乾，薑切片。

　　4、取一個鹹菜缸洗淨後，再用熱水燙一遍內壁。放入材料。

　　5、放一次菜撒一層薑片、蒜瓣、花生米。澆上熬好的醬油汁。

　　6、壓上一塊洗淨、晾乾的石頭。延邊撒上白酒，醃製20天即可。待石頭沉下去一些，可以蓋上蓋，防止雜物掉入。