冒菜調料製作方法

　　調料：牛油、菜油、豆瓣、豆豉、冰糖、花椒、胡椒、幹辣椒、醪糟汁、紹酒、姜米、精鹽、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒麵、鮮湯。

　　素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐乾 、白菜、花菜 、青菜頭 。

　　1、制滷水：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下豆瓣煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料，熬開後打去泡沫即成滷水；

　　2、制主料：將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊，毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方，午餐肉切成4釐米左右見方的薄片，素菜切成3釐米左右的薄片，用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串；

　　3、燙制：滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟；

　　4、蘸食：燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。

　　1、冒菜的製作方法：將所有配料溫水浸泡10分鐘，撈入碗中備用。香菇改刀，食材處理，將香料倒入牛油中爆香，加入酒釀，大蔥丁，洋蔥丁，薑片，郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。再加入幹辣椒，翻炒5分鐘，倒入高湯中，放入牛肉丸，玉米，鵪鶉蛋等不易熟食材先煮。鍋開後放入金針菇，娃娃菜，牛肚，黃喉，牛百葉，基圍蝦，煮熟後撈出。牛肉中加入蛋清，鹽，黑胡椒，攪拌均勻倒入鍋中，煮熟後撈入碗中，加入湯汁，白芝麻，香菜即可。

　　2、冒菜是一道以肉類、豆製品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材製作而成的菜品，起源於成都，具有四川特色的傳統小吃。冒菜最為講究的吃法為幹碟，即在小碟中放置乾的辣椒粉，加上鹽，味精等的調料，將鍋裡燙好的菜在幹碟裡輕輕一蘸，然後就可以送進嘴裡，味道又香又辣，甚為可口。

　　1、冒菜的製作方法：將所有配料溫水浸泡10分鐘，撈入碗中備用。香菇改刀，食材處理，將香料倒入牛油中爆香，加入酒釀，大蔥丁，洋蔥丁，薑片，郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。再加入幹辣椒，翻炒5分鐘，倒入高湯中，放入牛肉丸，玉米，鵪鶉蛋等不易熟食材先煮。鍋開後放入金針菇，娃娃菜，牛肚，黃喉，牛百葉，基圍蝦，煮熟後撈出。牛肉中加入蛋清，鹽，黑胡椒，攪拌均勻倒入鍋中，煮熟後撈入碗中，加入湯汁，白芝麻，香菜即可。

　　2、冒菜是一道以肉類、豆製品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材製作而成的菜品，起源於成都，具有四川特色的傳統小吃。冒菜最為講究的吃法為幹碟，即在小碟中放置乾的辣椒粉，加上鹽，味精等的調料，將鍋裡燙好的菜在幹碟裡輕輕一蘸，然後就可以送進嘴裡，味道又香又辣，甚為可口。