切熟肉技巧

　　1、加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。採用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。

　　2、熟肉的肥瘦軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當就不容易切出完整的塊或片，如用直切法切硬的瘦肉就能切得整齊，用鋸切法切軟的肥肉就會切得光滑，切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻，直切下去這樣切出來的熟肉將會不碎不爛整齊。

　　切生肉的砧板用水沖洗後不可以切熟肉的，需要用開水燙才行，開水燙洗是不可少的，講究一些的，防毒櫃中防毒一下。但如切熟肉，這熟肉還是要再加工烹飪的，如切成做回鍋肉的，則不需要如上述消毒處理。直接切無妨的。因為生菜生肉，會有大量細菌也寄生蟲。如果與熟食混用一個菜板。就可能熟食粘上細菌菜或寄生蟲。所以如切熟肉，這熟肉是直接食用的，則要求砧板上面不應有細菌。

　　1、切鮮肝：鮮肝切片後，應迅速用調料水、麵粉拌勻漿好，否則肝汁會流出，這樣不僅會造成營養流失，而且炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上，影響菜的外觀和口感。

　　2、切肥肉：在切肥肉時，可先將肥肉蘸上涼水，然後放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會滑動，也不易粘案板。

　　3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉將會不碎不爛，整齊好看。

　　4、切雞肉和兔肉：雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。

　　5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，吃到嘴裡難以下嚥。

　　6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，並且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內。用這樣的肉絲炒出來的菜，就難以嚼爛，顯得“老”，所以牛肉絲應當橫切。

　　7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因為豬肉的肉質細膩、筋少，若橫切，炒熟後就會變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會吃著塞牙，也不會碎散。