刺身主要有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鱸魚以及鯔魚等等。除此之外，也有鯉魚、鯽魚等部分淡水魚。如今製作刺身的材料不再限制在魚類材料之中，像是螺蛤類（即螺肉、牡蠣肉和鮮貝）、蝦類和蟹，海參和海膽，甚至是雞肉等高蛋白的食物都會被採用。
食用刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5釐米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些，如鯛魚，因為這種魚的肉質緊密、硬實，所以要切得薄才好吃。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。
刺身海鮮種類有金槍魚刺身，三文魚刺身，鯛魚刺身，希鯪魚刺身，魷魚刺身等。海鮮刺身是指日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作刺身。
金槍魚刺身金槍魚，又名鮪魚 Thunnus ，香港人叫吞拿魚。
在日料刺身中，金槍魚是排在前三的魚種。金槍魚是個統稱，實際上還分為八個種類，這裡限於篇幅，我就不細講。
金槍魚脂肪量多，肉質鮮美、飽滿、甘美，通常按照身體部位，分成大肥、中肥、赤身，其中以中肥最好吃。
鯛魚刺身鯛魚 Pagrus major ，臺灣人最喜歡吃的刺身。
肉質通透粉白，味道清淡，肉質鮮甜，秋天的鯛魚比春天的更為肥美好吃。在日本專業食客心中，鯛魚是做刺身的最佳食材。
希鯪魚刺身在國內，很多自助餐廳會很常見。準確來說，希鯪魚，並不是一種魚，一般是由鯡魚與多春魚仔醃製後壓制而成，是一種人工合成的刺身。當然，還有其他魚種合成的做法。
這種刺身讓我印象非常深刻。魚肉附有一粒粒黃色的魚籽，顏色顯眼，吃起來會有沙沙沙的聲音，好像魚子在口中爆破的感覺，比較有爽脆感。
一般選擇寄生蟲較少的海蝦做刺身，比如牡丹蝦、紅魔蝦、南極深海螯蝦等。牡丹蝦體色紅褐，蝦頭兩側有條狀白紋，蝦身亦有圓點白斑，盛產於加拿大西部卑詩省深水區域；紅魔蝦身長約15-22釐米，顏色猩紅豔麗，肉質細嫩柔滑，味道鮮美，蝦味濃郁；南極深海螯蝦，又稱紐西蘭小龍蝦，體態較小，鮮豔清新。