勾芡用涼水還是熱水

　　1、勾芡用涼水

　　勾芡用涼水，如果用熱水就把澱粉弄熟了，就攪拌不開了;使用紅薯澱粉最好是先泡開，也就是所稱的溼粉，在使用的時候簡單攪拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

　　2、勾芡用生粉

　　生粉一般指木薯澱粉，是澱粉的一種，一般家庭都用這個勾芡。如果食品廠的加工的話，面對的是產品的冷藏或者運輸儲存過程中可能出現的高溫(35°以上)，對產品的穩定性有一定要求，則需要用到變性澱粉，可以做到產品反覆冷凍，加熱冷卻後，仍然保持剛做好的勾芡狀態。生活中，包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。

　　勾芡：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60攝氏度時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

　　勾芡一般都是使用涼水，使用熱水，會直接將澱粉變熟，難以完全攪拌開，失去理想的效果，在勾芡的時候也要掌握勾芡時間，通常在菜品烹飪到九成熟進新增就可以了，過早或者過晚都會影響菜餚的口感。

　　勾芡用什麼水比較好

　　在日常生活中，很多人在烹飪的時候都會往食材裡面新增一些調料，例如在製作食物的時候進行勾芡工作，能起到讓食物口感更為細膩的作用，不過在進行勾芡的時候也是需要掌握正確方法的，否則反而會影響口感。

　　一般情況下，在進行勾芡工作的時候最好使用涼水，要是用熱水的話，會直接將澱粉弄熟，難以完全攪拌開。在進行勾芡的時候，大多數使用的都是生粉也就是木薯澱粉，不過用玉米澱粉、紅薯澱粉也是可以的，具體還是看製作什麼食物。

　　在勾芡的時候需要掌握好勾芡的時間，通常在菜品烹飪到九成熟的時候進行新增就可以了，要是過早勾芡的話，會容易讓滷汁發焦，而要是勾芡過遲的話，也容易讓菜受熱時間加長，從而失去鮮嫩的口感。