北京豆汁做法介紹

　　1、豆汁是北京獨有的吃食兒，是水磨綠豆製作粉絲或糰粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的湯水，經過發酵後熬製成的。據說早在乾隆年間，豆汁已經傳入皇家了。“老北京有句話不喝豆汁兒，算不上地道的北京人”。因為豆汁的氣味及味道獨特，若非長期接觸，很難習慣。

　　2、喝豆汁兒是有講究的，首先得燙，偶爾咕嘟著幾個泡的熱度最好，再者必須得配上切得極細的芥菜疙瘩絲兒、淋上辣油，同時還得搭上兩個“焦圈兒”，吃起來主味酸、回味甜、芥菜鹹、紅油辣，五味中佔了四味，再加上焦圈兒的脆和香，絕配！

　　3、豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。

　　4、綠豆1千克，辣鹹菜適量。豆汁實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。

　　5、將綠豆雜質篩淨，淘洗乾淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前幾次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，

　　6、把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），再煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。

　　7、鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將溢位鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。

　　1、吃的時候，要將盆裡面的熱水倒出來，這樣海虹會涼的快一些。

　　2、吃海虹的時候，可以找點醋蘸著吃，味道更鮮美。

　　3、首先就是清洗的問題，新買的海虹有很多是連在一起的，要用剪刀剪斷。

　　4、將所有的海虹放在水槽裡面用大量的清水清洗乾淨。

　　5、把清洗乾淨的海虹放到一個大一點的鐵盆裡，然後加上水，放入少量的食鹽，基本淹沒海虹即可。

　　6、大火蒸煮15分鐘至水沸，但是注意不要濺到盆外面。

　　小裡脊洗淨。

　　切小指左右的條狀。

　　切好的裡脊先用溫水搓洗一下去肉腥味，再擠幹水分，加料酒，鹽，少許糖用手抓勻，醃製半個小時左右入味。

　　半個小時後打一個雞蛋進去，用手抓勻一下。

　　裹一層澱粉，再裹一層面粉。

　　鍋內熱油，燒七成熱的時候下里脊炸，分次下，不能一下都倒進去，用中火，肉要用筷子夾著不能沾到一起。

　　炸到肉發白的時候先撈起來，涼四十秒左右，在二次入鍋炸兩分鐘。

　　全部炸金黃的裡脊，先裝盤備用。

　　調一碗醬汁，裡面有番茄醬，澱粉，雞精，糖，生抽，（喜歡顏色重的可以加老抽）攪拌均勻。

　　鍋內留少許油，下蔥薑蒜先爆香。

　　再把醬汁倒進去，加一勺白芝麻進去熬出香味。

　　熬出來香味後快速把裡脊倒進鍋內翻炒三十秒左右就可以出鍋了。

　　醬汁要均勻地裹在裡脊表面，但不能太厚，薄薄的一層正好。