北方面食三絕之一：陝西蕎麵餄餎

　　蕎麵餄餎是陝西省著名的漢族麵食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。有人這麼形容蕎麵餄餎“蕎麵涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。”蕎麵熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。“本期陝西文化就為你介紹。

　　餄餎，古稱”河漏“。元代農學家王禎《農書，蕎麥》：”北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。餄餎，古稱“河漏”。餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。

　　餄餎，古稱“河漏”。元代農學家王禎《農書，蕎麥》：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅（古時稱湯麵為湯餅），而是用一種特製的箔餄餎床子，將蕎麵壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載：“喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、洩痢、腹痛、上氣之疾。”因蕎麥性寒，故韓城俗話說：“蕎麵涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。”蕎麵熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。“

　　餄餎多用蕎麥麵製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎麵餄餎，網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎麵合絡。

　　餄餎多用蕎麥麵製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用，這是因為蕎麥是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種。

　　蛋白質

　　蕎麥高含蛋白質，其蛋白質中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的型別和促進酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，並含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預防微血管脆性出血的有效藥物。

　　脂肪

　　苦蕎脂肪含量較高，為2.1％～2.8％，在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，佔總脂肪酸的87％。

　　維生素

　　苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯著高於大米，維生素B2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0。02毫克／克。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2。51％，肉豆蔻酸為0。35％

　　微量元素

　　苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。

　　經常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有好處，並有助於兒童生長和智慧發育，許多專家呼籲多食一些雜糧，尤其多食一些蕎麥食品，以此降低現代病的發病率。

　　1、豬肉不能和蕎麥恰餎一起吃。同食會使人的頭髮脫落。

　　2、野雞不能和蕎麥恰餎食物一起吃。由於蕎麥性寒,野雞亦屬寒性,兩者同食,兩寒相遇,不易消化。

　　3、黃魚不能和蕎麥恰餎食物一起吃。蕎麥氣味甘平而寒,黃魚多脂,二者都是不易消化之物,所以這兩種食物不要一起吃。

　　4、脾胃虛寒、消化功能不佳及經常腹瀉的人不宜食用蕎麥恰餎。因為不利於消化，容易導致腹痛。

　　材料：胡蘿蔔100克、蕎麵300克、菠菜80克、蒜適量、辣椒麵適量、食用油適量、醋適量。

　　做法：1、將乾的蕎麵粘合的地方撕開，分成條狀備用；

　　2、鍋裡燒水，水沸騰後，放入蕎麵，煮2分鐘，關火併泡十分鐘；

　　3、將菠菜洗淨，切短，胡蘿蔔切片，下水煮3分鐘左右；

　　4、菠菜撈出過冷水，瀝乾水分備用；

　　5、將泡好的蕎麵撈出過下入冷水後撈出放碗中；

　　6、將胡蘿蔔，菠菜放蕎麵上，加蒜蓉、辣椒麵，鍋裡燒油，油熱後，辣椒和蒜蓉略熗，加入鹽、醋調味，攪拌拌勻，即可食用。