十三香調料配方比例克數

　　十三香調料配方：花椒１５０克、八角７０克、小香７０克、乾薑３０克、桂皮２０克、白芷１０克、香砂１５克、草果２０克、良姜２５克、白蔻１５克、砂仁５克、陳皮２０克、草寇２０克、山柰１５克、香葉１５克。

　　十三香：

　　十三香，又稱十全香，廚房用品，指將１３種各具特色香味的中草藥物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等，磨為粉做成的調味料。

　　十三香有多種製作配方，細節上各有不同，在這裡列出一種配方：八角２００克，肉桂１００克，小茴香１２０克，乾薑、山柰、肉豆蔻各８０克，砂仁７０克，草果６０克，木香、高良薑各５０克，陳皮、丁香各４０克，花椒３０克。先將這些材料倒進鍋中幹炒２分鐘以此炒香，也可用微波爐烤香，之後用石臼搗碎成粉，或直接用破壁料理機打成粉，就是十三香的成品了。分開使用也可，如八角氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩；燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使燻味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

　　1、底料配方：牛油、菜籽油、豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖、幹辣椒、花椒、胡椒；

　　2、香辛料配方：白扣5g、草果5g、三奈3-5g、丁香3-5g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、甘草5g、枝子5g、甘松5g、陳皮5g、篳撥5g、香茅草5-8g、八角5g、香葉5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g；

　　3、湯料配方：牛骨頭、豬筒子骨、胡椒、料酒、大蔥、生薑、清水；

　　4、蘸料配方：（幹碟）辣椒麵、花椒麵、味精、鹽、熟花生碎、熟芝麻、孜然粉；

　　5、（油碟）香油、雞精、味精、鹽、小米辣、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油；

　　6、食材：牛肉、鵪鶉蛋、雞翅尖、鮮肉丸、魚丸、土豆、芋頭、萵苣、豆腐等。

　　1、十三香的配比：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，木箱、小茴香、肉蔻、砂仁、紫蔻、乾薑各一份，然後把它們合在一起，就是十三香。

　　2、分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩；燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩。