古人吃螃蟹

　　在古人的眼裡，螃蟹是一種怪模怪樣的東西，因為他的樣子太怪了，所以，在北宋的時候，有人就用螃蟹來嚇唬世間所謂的鬼怪。

　　北宋的沈括在他的《夢溪筆談》中就記載說：“關中人不識螃蟹。有人收得一隻幹螃蟹，人家病瘧，就借去掛在門上。”由於古人掌握的科學知識很有限，所以，他們就認為人患了瘧疾這種病是由於瘧鬼在作祟，於是，就在門上掛一隻怪模怪樣的螃蟹，瘧鬼看到螃蟹的怪樣子，不知是什麼玩意，就不敢進門了。

　　沈括還在《夢溪筆談》中說：“不但人不識（螃蟹），鬼亦不識（螃蟹）也。”沈括的這話說得很有趣。沈括是浙江杭州錢塘人，是地地道道的江南人，他在關中地區的陝北延安當過官，把螃蟹掛在門上嚇唬所謂的瘧鬼這種事，他應該是親眼見過的，不是耳聞。

　　古代的關中人不識螃蟹為何物，想來只是當地那些窮鄉僻壤的百姓沒見過螃蟹，繁華都市的富貴人家應該是不至如此的。不過，不忍把螃蟹視為怪模怪樣之物，倒是真的。

　　東漢的著名經學家鄭玄曾經考證過螃蟹，說是西周時期祭祀時便有了青州的蟹胥，也就是螃蟹醬。可見，在北宋之前的西周時期，就有人不但識得螃蟹為何物，而且還把螃蟹當成一種美食，悅而食之了。不過，吃螃蟹之風的廣為流行，是西周以後的事情。

　　東晉時期，有一箇中層官員名叫畢卓，他雖然不是大官，但是喜歡喝酒，而且酒量很大。畢卓除了好飲酒，還喜歡吃螃蟹。糟糕的是，畢卓經常因為酒而耽誤工作。畢卓在當時的吏部當官時，看到鄰居家釀成了好酒，很想喝，他便趁著夜色去鄰居家偷這種好酒來暢飲，不料卻被鄰居家新去的傭人當場拿住。直到天明，鄰居家的主人從外面回來時，才發現拿住的偷酒賊是畢卓。鄰居忙拿出新釀的好酒與畢卓對飲，大醉方休。畢卓說過這樣的喝酒、吃螃蟹的豪言壯語：“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

　　瞧瞧，畢卓只要能右手持酒，左手拿螃蟹，盡情吃喝，便一生足矣。這樣的一個畢卓，竟然把喝酒和吃螃蟹作為自己一生的最高追求，是典型的酒痴和螃蟹痴。但是，在《晉書》中，畢卓居然有傳。可能是寫《晉書》的史官覺得，畢卓這種懂得品嚐酒香和螃蟹美味的人，畢竟是性情中人，很有些可愛之處，而且，畢卓只不過是自己花錢喝點酒、吃吃螃蟹而已，沒有為此而依仗自己手裡的權力去巧取豪奪，比那些為滿足自己的慾望而倚仗權勢去橫徵暴斂的人要強得多。

　　古代的北方人對於有食蟹之風的江南人是深以為怪的。《洛陽伽藍記》中曾記載，北魏的楊元慎曾經嘲笑來自江南的南梁將軍陳慶之：“吳人（指江南）之鬼，住居建康。小做冠帽，短製衣裳。自呼阿儂，語則阿傍。菰稗為飯，茗飲作漿，呷啜蓴羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉。急急速去，還爾丹陽。”這番記載中的“嗍”是吮吸的意思，“唼”是吧唧嘴的聲音，是用來形容吃蟹黃的情景，很是傳神。從《洛陽伽藍記》中的這段記載可見，當時的北方人對江南人吃大米、喝茶、食螃蟹的習俗的確是頗以為怪的。

　　唐宋之後，北方人也開始吃螃蟹。宋朝的孟元老在《東京夢華錄》中記載說，北宋時期，皇宮中已經把吃螃蟹當成了日常之事：“（汴梁城）東華門外市井最盛，蓋禁中買賣在此。凡飲食、時新花果、魚、蝦、鱉、蟹、鶉、兔、脯、臘、金、玉、珍玩、衣著，無非天下之奇。其品味若數十份，客要一二十味下酒，隨索，目下便有之。”這裡說的“禁中”就是皇宮，皇宮裡的買賣中就有螃蟹，而宋朝的皇帝是北方人，京城汴梁也在北方，當時的皇帝在皇宮中也要吃螃蟹，可見吃螃蟹之風已經流傳到了北方。

　　古代吃螃蟹之風最盛的江南地區大多種植水稻，螃蟹卻是一種食稻傷農的東西，而且在古代的時候，螃蟹曾經對江南種植的水稻為害相當嚴重。直到元朝的時候，江南一帶的螃蟹對水稻的損害還被稱為“蟹厄”，《元史》中記載說：“吳中（江南地區）蟹厄如蝗，平田皆滿，稻穀蕩盡，吳諺有蟹荒蟹亂之說，正謂此也。”水稻田裡的螃蟹多的時候，它們就會像蝗蟲一樣，給水稻帶來毀滅性的災難。古代的江南農民對為害水稻的螃蟹非常痛恨，恨到了極點，就去吃螃蟹。在《紅樓夢》中，薛寶釵的《螃蟹詠》中寫道：“於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香”，寫的就是吃掉螃蟹才能保住莊稼的道理。

　　古人竟然是因為痛恨螃蟹才去吃螃蟹的，沒想到，古人的這種痛恨卻引出了螃蟹這樣的美食，實在是有趣得很。

　　第一個吃螃蟹的人是漢武帝？教你如何吃螃蟹 http://www.tech-food.com 2012-11-12 中國食品科技網 如今，又是蟹肥菊黃時。百千年來，螃蟹早已成為人們盤中的美味。

　　但在古籍記載中，螃蟹在北方只是一種怪物；古代江南人吃它，是因為對它的憎恨……

　　魯迅先生曾稱讚：“第一次吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，醜陋兇橫，第一個吃螃蟹的人確實需要勇氣。

　　在古人的眼裡，螃蟹是一種怪模怪樣的東西，所以，北宋的時候，有人就用螃蟹來嚇唬鬼怪。北宋沈括在他的《夢溪筆談》中就記載過這樣的軼聞：關中人不識螃蟹。有人收得一隻幹螃蟹，人家病瘧，就借去掛在門上。

　　古代的關中人認為人患了瘧疾，是因為瘧鬼在作祟，所以就在門上掛一隻怪模怪樣的螃蟹，瘧鬼看到螃蟹的模樣，必定嚇得不敢進門了。

　　《夢溪筆談》還說，對於螃蟹，關中是“不但人不識，鬼亦不識也”。沈括是浙江錢塘人，地地道道的江南人，他在關中地區的陝北延安當過官。把螃蟹掛在門上闢瘧鬼之事，看來絕非子烏虛有。

　　目前我們可以找到的，關於“天下第一個吃螃蟹”的最早明確記載，只有東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》簡稱《洞冥記》。其卷三有：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝於黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。”《洞冥記》記怪異之事，內容多半無稽，但其字句妍華，且有些材料，亦有一定學術價值，後代文人樂於採摭徵引。善苑國是西域諸國之一，據《太平御覽》引用的《嶺南異物志》雲：“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，繫於水旁，半炊而林沒於水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也。”由是可知，中國人第一次吃的螃蟹，可能是海蟹。而百足蟹也許是海蟹的文學形象，至於是不是漢武帝是否是中國第一個吃螃蟹的人，我姑妄言之，諸位不妨姑妄聽之。

　　明代宮廷食螃蟹，已用蒸法，此時已發明“蟹八件”，即錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，本是江南人發明，逐步傳入京城。當時吃蟹分“文吃”和“武吃”，“武吃”講究快意，“文吃”講究工具。“蟹八件”到鼎盛階段，竟多達64件。以食盡蟹肉，而蟹殼不壞，依然能擺成蝴蝶狀為優。

　　秋食螃蟹全攻略

　　深秋初冬正是青蟹豐收的季節，既好又便宜，可以大吃特吃。

　　選螃蟹：怎麼挑螃蟹？不用說，螃蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的。大小都可以，但是一定要重。因為母的螃蟹黃多，所以母的更好。如果不會分辨公母，可以向一塊兒挑螃蟹的人請教。

　　螃蟹的做法：螃蟹可以生吃，但是得用酒和什麼別的佐料醃幾天，所以生吃並不簡單。而且萬一螃蟹不新鮮，那可不是鬧著玩兒的。熟吃螃蟹，可以炒，可以蒸，也可以煮。炒比較麻煩，所以大多數人都蒸或煮著吃。

　　洗螃蟹：不管怎麼燒，都得先把螃蟹洗乾淨。可以把螃蟹放在洗碗槽裡先用水泡一會。然後用刷子(可以用舊牙刷)把螃蟹身上的泥沙刷掉。一定要注意別讓螃蟹咬了！

　　蒸/煮螃蟹：洗好了螃蟹，就可以蒸/煮螃蟹了。要先把水燒開，然後再把螃蟹放在鍋裡。

　　調汁：在蒸/煮螃蟹的同時，你可以調一下沾螃蟹用的汁。先找一塊新鮮的生薑。把姜洗乾淨，切成細絲。把薑絲放在碗裡，再往碗裡倒一些醋(鎮江香醋最好)，然後再放一些糖。用筷子/匙羹把汁拌勻，就可以了。

　　調完汁以後，你可以看一下螃蟹蒸/煮好了沒有。青蟹如果變紅了，就差不多好了。

　　吃螃蟹：螃蟹晾涼了以後，就可以吃了。先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開，如果是母的，你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃。這是螃蟹身上最好吃的東西。你也會在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西，那是不能吃的。

　　吃完蟹黃，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半，這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。

　　一般人最後吃螃蟹腿，因為吃螃蟹腿很費時間，而且腿裡肉不多。但是人們還是儘量把腿吃完。有人覺得腿裡的肉好吃。吃螃蟹腿也是消磨時間，家人朋友聊天兒的好機會。你得想辦法把螃蟹腿裡的肉弄出來。你可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎，也可以用牙籤或者叉子把蟹肉弄出來。注意：螃蟹殼很硬，螃蟹的腿也很尖。別把牙咬壞了！

　　最後一步：吃完螃蟹，最好馬上把螃蟹殼扔掉，因為螃蟹很腥。蒸/煮螃蟹的鍋也得徹底洗乾淨。當然，最好用肥皂把手也洗乾淨。

　　魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族。《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》介紹了醃製螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。後來陸龜蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著，中國人對蟹的知識更豐富了。

　　但吃蟹作為一種閒情逸致的文化享受，卻是從魏晉時期開始的。《世說新語.任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風流韻事，而且漸漸發展為聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。

　　說起“螃蟹宴”，一定會聯想到《紅樓夢》裡有趣熱鬧的一幕。小說先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒燻的綠豆麵子來，準備洗手。這時，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的餘興節目開始，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：“咱們作詩。”於是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最後又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。其中薛寶釵的詠蟹一律雲：

　　桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

　　眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。

　　酒未敵腥還用菊，性防積冷定順姜。

　　於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。

　　這首詩小題目寓大意義，被認為“食螃蟹的絕唱”，也是螃蟹詠裡的壓卷之作。賈府裡的螃蟹宴生動活潑，雍容華貴，有書卷氣，也有詩禮之家的風範。至今讀來，還是饒有興味的。

　　但是螃蟹宴的生動描寫，也並不是曹雪芹的獨創。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不過筆調大不相同而已。該書第35回，寫李瓶兒和大姐來到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋裡還有些葡萄酒，篩來與你娘每（們）吃。”金蓮快嘴，說道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好。”又道：“只剛一味螃蟹吃”。雖然也熱鬧有趣，畢竟是市井俗物，沒有大觀園裡的風韻。《金瓶梅》寫螃蟹宴，其實也是現實生活的寫照。我們在明代人的著作中就看過有關螃蟹宴的敘述。

　　劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內的螃蟹宴，是另一種模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”《天啟宮詞一百首》之一，有詩記其事曰：“海棠花氣靜，此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。”

　　宮廷生活是最寂寞無聊的。那些嬪妃宮女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者鋪置盤中，以分巧拙，足見她們閒得發慌的心態，這種歡樂，實際上是有苦味的。

　　清張岱《陶庵夢憶》中有一篇《蟹會》，是專談美味甘旨的。文章不長，抄錄於後：食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。一到十月，餘與友人兄弟立蟹會，期於午後至，煮蟹食之，人六隻，恐冷腥，迭番煮之，從以肥臘鴨、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜，如玉版；果瓜以謝橘、以風慄、以風菱，飲以“玉壺冰”，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶。繇今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。

　　張岱年輕時候是一個豪貴公子。後來國破家亡，窮途末路，弄到披髮入山，甚至想自殺。可是螃蟹宴仍舊縈迴在他心中，念念不忘，津津樂道，成為甜蜜的回憶。可惜，近幾年蟹價驟貴，正如劉姥姥所說：“一頓螃蟹宴夠我們莊稼人過一年！”螃蟹宴睽違已久，連蟹文化也衰微了。如之奈何！