古代燒菜沒有味精是怎麼提鮮的

　　1、用鮮汁增鮮。古人在實踐中摸索出一種用鮮汁增鮮的方法。如燒筍、煮蝦的汁，都可以保留下來，放在其他的菜餚中，以增加鮮味。

　　2、用鮮物粉增鮮、古人還常將一些比較鮮美的食品原料磨成粉，撒在菜餚中以增鮮。如清顧仲所撰的《養小錄》中就記有筍粉和蘑菇粉，是用幹筍及幹蘑菇磨成的。

　　3、利用蟹油、蝦籽增鮮 螃蟹的肉、油、黃都是極其鮮美的，古人常將蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”後收貯起來，俗稱“蟹油”，是供製作餚饌時用。這種方法，江蘇、浙江民間至今仍頗盛行。

　　4、用“老滷”增鮮 傳說符離集燒雞所以味不雷同，鮮美可口，是由於煮雞時用了儲存上百年的“老滷”。和陳年佳釀一樣，這“老滷”的年代愈久，煮出的食品風味愈是佳美。

　　5、制湯增鮮法 俗話說，“藝人的腔，廚子的湯”，製作出優質的清湯或奶湯，是使菜餚增鮮的最佳手段。制湯俗稱“吊湯”，技術要求高，一般家庭不易掌握。

　　酒精爐。

　　酒精原理：

　　1、烹飪用酒統稱料酒，包括黃酒、汾酒。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。

　　2、黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。牛、羊、豬、雞、鴨也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。

　　3、黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

　　4、黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。

　　1、不能燒菜，油溫過高會破壞其營養成分。冷亞麻籽油可用於涼拌蔬菜、調製色拉、淋在湯中或在炒菜出鍋前淋入作為明油使用。在調製色拉時，亞麻籽油可與各類色拉醬很好地混配並保持其原有風味；在調配冷盤調味汁時，亞麻籽油可與香油、辣椒油、花椒油、大蒜油以及芥末油混配，並很好地保持上述調料油的原有風味。

　　2、亞麻籽油與液體乳酪、酸奶或甜煉乳混合，再配以葡萄乾、乾果顆粒等配料，製出的甜品風味極佳且利於人體對鈣、天然維生素E和維生素A的消化吸收。

　　3、直接食用冷藏保鮮的亞麻籽油，每日服用1勺（約10~20毫升），長期食用即可收到良好效果，若將該油與純淨水或與蜂蜜、椰乳、山楂果茶等風味濃郁的飲品混合服用，則口感更好。

　　4、亞麻籽油可與適量花生醬、可可醬、椰醬等混勻後塗抹在麵包片上食用，口感可人。

　　5、亞麻籽油可與其它食用油按一定比例預混進行低溫烹飪，預混食用量建議以一週到十天用完為宜。