吃清水蝦怎樣調醬汁

　　調味料：食鹽2勺，香蔥一根，老薑一塊，料酒3勺，大蒜2瓣，生抽2勺，香醋2勺，橄欖油1勺，白糖1勺。老薑大蒜都切成末，放入碗中，加入料酒2勺，生抽2勺，香醋2勺，橄欖油1勺，白糖1勺，攪拌均勻即可。

　　煮蝦三不可：不可冷水下鍋，不可加食鹽，不可煮太久。加食用鹽煮出來的蝦容易破壞蝦的鮮甜度，使蝦肉變硬，口感變差。

　　用到2”種料：一是薑片，薑片可去除腥味；二是食用油，水煮蝦時加滴油可令煮出來的蝦看起來更有食慾，又能及時鎖住蝦表面的水分。

　　多加一味料1”：白水煮蝦時，除了薑片以外，再加上1小勺料酒，能讓煮出來的蝦無腥味。

　　莜麵卷醬汁的製作方法：

　　1、將茄子去皮，切成大片與莜麵卷一起放蒸鍋裡蒸熟；

　　2、將幹辣椒搗碎成辣椒麵放在不怕燙的碗裡，將燒辣的油倒入碗中，製成油辣子待用；

　　3、將蒜剁成泥，香菜擇洗乾淨，切成末；

　　4、將芝麻醬用水調好，加入精鹽、醬油、米醋、油辣子、香油、加入少許香菜末，調成調料；

　　5、將茄泥控去水，加入香菜末、精鹽、醬油、香油、芝麻醬、蒜泥拌好；

　　6、食用時，用莜麵卷蘸調料，就著茄泥食用。

　　油爆蝦的醬汁配方：４勺美極鮮、２勺糖、２勺水和１５ｇ玫瑰露酒。

　　油爆蝦的做法：

　　１、５００ｇ小河蝦洗淨，用剪刀剪去蝦鬚。

　　２、一小塊姜切絲、３瓣大蒜切末、一小把小蔥切段備用。

　　３、碗裡放入４勺美極鮮、２勺糖、２勺水和１５ｇ玫瑰露酒調成醬汁備用。

　　４、鍋中倒入能夠沒過蝦的油，油溫燒至１６０度後放入瀝乾了水分的小河蝦，炸至金黃撈出，再將油溫燒至１８０度，放入小河蝦復炸３０秒至表面酥脆，撈出瀝油備用。

　　５、鍋中留少許油，放入薑絲和蒜末爆香，倒入調味醬汁燒開後，放入蔥段和炸好的蝦，不斷翻炒３０秒左右。

　　６、待醬汁收幹，蝦的顏色呈油亮金黃即可關火，出鍋裝盤，油爆蝦完成。

　　油爆蝦是一道特色名菜，屬於上海菜。通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好後蝦外脆內嫩。蝦殼紅豔鬆脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特。此菜醬紅色，蝦外脆內嫩，帶著鹹鮮味。

　　蝦經油爆，表面油光潤滑，蝦殼薄亮透明，故又稱光明蝦炙；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南傳統下酒佳品。