吊爐燒雞教程

　　1、食材：光雞1只。潮州滷水1份，燒雞皮水適量。

　　（1）潮州滷水做法：

　　材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

　　藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。

　　其他配料：幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

　　調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

　　製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州滷水。

　　（2）燒雞皮水做法：

　　材料：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

　　製法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。

　　適用：燒雞、燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。

　　2、燒雞製作方法：

　　（1）把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關節，然後把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。

　　2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的滷水裡，熄火蓋蓋40分鐘。

　　（3）滷好後開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質與油質，再給雞淋上皮水，放在風口處風乾，然後入爐。

　　（4）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。

　　3、備註要點：

　　燒雞時的爐溫要根據雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則適宜用文火慢烤，才能使裡外兼熟而不燒焦；烤時若發現雞皮起泡，須開啟爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。

　　1、材料：鴿子一隻。醃料：小蔥兩根，姜一塊，料酒兩匙，鹽適量，叉燒醬一匙，排骨醬一匙，生抽一匙，蠔油一匙，黑胡椒碎少許，檸檬半個。

　　2、把鴿子清洗乾淨瀝盡水；蔥切小段，姜切絲。

　　3、取一個小碗，把鹽、燒叉醬、排骨醬、生抽、蠔油放在一起混合均勻。

　　4、把料酒倒在鴿子身上，裡外抹勻，檸檬切下來兩片備用，剩下的檸檬把汁擠在鴿子上，接著把蔥、姜、檸檬片和調好的料汁合部倒入，裡外抹勻，放入冰箱醃製最少4小時，過夜最好。

　　5、取出醃製好的鴿子，用烤箱附帶的烤叉串起來固定好，烤盤預先鋪一層錫紙，用來接住烤出來的湯汁，以免弄髒烤箱。

　　6、烤箱預熱，180度，放入鋪好錫紙的烤盤，把串好的鴿子放在叉口處，烤箱調到轉叉檔，烤30－40分鐘，如果想皮焦一些可以最後調到200度烤10分鐘。

　　1、材料：雞肉、洋蔥半個、鹽、料酒、細砂糖少許、雞精少許。

　　2、雞肉洗淨切成塊，用鹽和料酒醃製約5分鐘，洋蔥洗淨，切成塊狀備用。

　　3、油鍋燒熱，放入醃製好的雞塊翻炒幾下（雞肉表面顏色變白）。放少許細砂糖繼續翻炒。

　　4、湯汁不夠加入少許清水用大夥燒開，燒製快收汁前放入切好的洋蔥塊。

　　5、炒至洋蔥斷生，放入少許雞精關火，起鍋裝盤即可。