名揚海內外傳統麵食+山西刀削麵

　　有句話說的好，“世介面食在中國，中國麵食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！

　　山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的麵糰，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。刀削麵同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。

　　刀削麵可以稱得上山西面食之王。憑藉其爽滑的口感，Q彈的嚼勁，還有精心熬製的湯料，是您禦寒過冬的必備良品。刀削麵除了由湯的，炒刀削，刀削麵蓋澆等都是不錯的選擇。

　　刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤麵粉的溼麵糰，看得人眼花繚亂。

　　有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用溼布蓋住，醒20分鐘。把醒好的麵糰揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂託案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40釐米左右，刀寬6釐米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的裡端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30釐米的麵條下入鍋。

　　普通刀削麵做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成麵糰，然後用溼布矇住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。

　　有句話說的好，“世介面食在中國，中國麵食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！

　　揪片是山西運城、晉中等地的特色傳統麵食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。在山西無論城市與農村，揪片是一種家常便飯。揪片以獨特的風味和精湛的工藝，在麵食中獨樹一幟，流行晉中，馳名中外。將麵粉用水和好、揉好，放置一會兒。然後，用擀麵杖將面擀開，再用刀將面切成五六寸寬的幾塊，拿一塊在鍋邊往鍋裡揪成一小塊一小塊的，這樣邊揪邊煮，一會兒後，鍋裡的面就熟了。揪片操作簡單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合於幼兒和老人。

　　揪片做法

　　配料

　　麵粉500克，水300克（溫水，30℃左右，不燙手即可），鹽10克

　　和麵

　　1、面放入盆裡，將鹽放入麵粉，攪拌均勻，加水，邊加水邊捻，將面打成面穗。

　　2、揉麵。用手掌根壓住面，從外向裡揉，大約揉8分鐘左右。檢驗面是否柔好：用手指按面，按凹陷處5秒鐘能自動彈起，說明面已柔好。

　　3、醒面。將面揉成細長面坯子，用塑膠袋套住（保鮮膜裹住也行），醒30分鐘左右。

　　擀麵

　　1、將醒好的面再揉2分鐘，然後放在案板上將面擀開，面的厚度大約為5mm左右。

　　2、將擀好的面切成寬度大約為3cm左右的長條。在切面前先在上面撒點乾麵，防止切好的面又粘住。

　　揪面

　　將切好的長方形面片用手揪成2-3毫米厚度，一分錢硬幣大小的不規則面片。

　　煮麵

　　面在鍋中煮大約2分鐘即可食用，在煮麵過程中要攪動，以免麵糊鍋底。將煮好的面撈在放有少量涼水的盆裡，攪動面片，然後將水倒掉。（放涼水一方面防止面片之間粘住，另一方面這樣的面更勁道）

　　炒麵

　　1、準備材料：少量花椒、蔥、姜、蒜、肉、蒜苗、番茄醬、五香粉；

　　2、鍋裡放油，油開後放花椒、蔥、姜、蒜，然後放蒜苗和肉，放鹽，味精，醬油，五香粉，炒大約5分鐘左右後將面片放入鍋裡一起炒，同時放適量的番茄醬。再炒2分鐘就可以出鍋了，別忘了在出鍋前噴點老陳醋。

　　有句話說的好，“世介面食在中國，中國麵食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢？一起和飲食文化來看看吧！

　　莜麵栲栳，傳統麵食，用莜麥面蒸制而成，配之羊肉臊子，加上各種佐料，莜麵的營養價值極高，其脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米這六種糧食的6倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛。

　　做法

　　莜麵栲栳栳的製做工序非常嚴格，和麵一般是由體力較好的小夥子負責，加以燒開的水，用擀麵棍攪拌成麵糰，必須趁熱將其揉精。

　　接下來的活就可以交給雙手輕柔的女師傅了，她們將一大塊熱水和好的麵糰放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手託一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋後。

　　味道

　　澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。喧騰騰的莜麵栲栳栳就成功了。

　　起源

　　莜麵栲栳，是山西中北部高寒地區民間的家常美食，現在已作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其製法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺，老方丈特製了這種莜麵食品以款待。李淵問：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳。”栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》），唐寅有詩云："琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。"看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。

　　後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜麵栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麵食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。

　　另外民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。以上雖為民間傳說，但莜麵栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。

　　在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜麵栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。