吐司發酵方法和配方

　　1、冷藏發酵法。

　　就是在麵糰揉好後，把一次發酵階段放在冰箱裡完成。

　　冰箱冷藏室溫度範圍在0-10度之間，每家設定不同，通常4-5度冷藏發酵24小時，麵糰可發至兩倍大。取出後回溫半小時就可分割滾圓鬆弛，進行後面的步驟。

　　冷藏發酵的一個好處是分解了麵包的製作過程，大家可以根據自己的空閒時間靈活安排，再也不用守一爐麵包到凌晨了。

　　考慮到麵糰酸化和保鮮期，需注意在3天內用完。用不完的麵糰移入冷凍室，以後做老面使用，老面的使用方法下面會講哦。

　　2、中種法。

　　中種法就是把麵包配方里超過50%的麵粉量與水和酵母進行預發酵。

　　中種麵糰只需揉勻即可，可以室溫也可以冷藏，發酵至兩倍大後撕成塊與剩餘麵糰材料揉勻，省去一次發酵，靜置半小時候分割滾圓鬆弛，進行後面的步驟（跟冷藏發酵法很像）。

　　中種麵糰經過了長時間浸製，很容易出膜，同時麵糰充分吸水，成品更加柔軟，保水力強。

　　3、老面法。

　　老面在構成上沒有太多講究，任意一塊發酵好的生麵糰都可以冷凍儲存，下次使用前回溫即可。使用老面也不影響新麵糰的成分構成，不用重新計算配方。

　　如果有不小心發酵過度的麵糰，分成小塊冷凍起來做老面，既不浪費還能給麵包增添風味。

　　4、波蘭種。

　　又叫液種法，用少量麵粉按照1:1的面水配比加入酵母進行發酵，同樣可以室溫或冷藏，到表面出現小孔洞，內部蜂窩狀即可。發酵好的液種加入配方內其他食材進行完整的製作流程。

　　5、天然酵種。

　　天然酵母菌會附著在水果和穀物中，用天然酵母培育出酵種來做麵包，會有濃郁的小麥酸香。

　　不同酵種也有不同風味，用天然酵種製作麵包時一般不新增或少量新增市售酵母。

　　天然酵母需要持續餵養，而且培育成功與否，與環境溫度、溼度及空間中存在的雜菌多少也有很大關係，總體來說是有難度、且非常需要細心與經驗的事情。

　　6、湯種法。

　　又叫燙種法，用1:5的面水配比（通常是20g粉/100g水）提前小火熬煮出紋路，然後加入其他材料中。它藉由澱粉的糊化來增加麵糰的吸水性，以延緩麵糰的老化，不涉及發酵，算是改良的直接法。

　　1、食材：高筋麵粉250克、低筋麵粉50克、南瓜泥150克、黃油45克、白糖45克、食鹽2.5克、雞蛋25克、牛奶110克、酵母粉3克。

　　2、所有材料除黃油外放入麵包桶，南瓜泥先使用70克，黃油使用25克啟動一個和麵程式，一個程式結束後，加入黃油，再啟動一個和麵程式，揉成光滑的麵糰。

　　3、發酵至兩倍大，剩餘的南瓜泥，黃油和糖放微波爐轉3分鐘，直到黃油和糖融化，拿出拌勻，麵糰排氣後分成三份，蓋上保鮮膜醒30分鐘。

　　4、擀成橢圓形，把下面的邊壓薄，抹上一層南瓜泥，由上而下捲起，放入吐司模裡。

　　5、放溫暖處發酵，刷上一層蛋液，表面撒上一層椰蓉，烤箱預熱180度，40分鐘左右，在20分鐘左右蓋了錫紙。

　　1、製作配方：高筋粉240克，白糖44克，奶粉20克，熟南瓜100克，酵母1.4克，食用鹽2克，黃油20克。

　　2、取出適量老南瓜去皮切片鍋中煮熟，用網篩撈起來瀝乾。

　　3、倒入240克高筋粉，白糖44克，20克奶粉，100克熟南瓜，酵母1.4克，先慢速攪拌均勻再用快速攪拌起筋即可，準備加入黃油和食鹽。

　　4、倒入20克黃油，2克食鹽，攪拌至麵糰筋度完全擴充套件成手套膜狀即可完成攪拌製作。

　　5、放入容器裡蓋上保鮮膜常溫發酵至一倍大左右即可成4份分割。

　　6、分割好的麵糰揉圓常溫發酵或者醒發箱發酵，發酵至適合成型狀態。

　　7、製作完成放入醒發箱發酵，溫度30度左右，溼度70左右，發酵大約40分鐘到一個小時。

　　8、蓋上蓋放入烤箱烘烤。家用烤箱一般面火190度底火180度時間大約35分鐘，商用烤箱一般面火210度，底火210度時間大約35分鐘，出爐時震一震在出爐。

　　9、小貼士：麵包冷卻以後再食用比較合適，常溫儲存3天左右，切勿放冰箱冷藏，可以放冰箱冷凍，冷凍大約可以儲存十天左右。