吸取各地風味的上海飲食文化

　　因我國地勢差異，各地的飲食文化可謂是豐富多彩。就拿上海來說，上海是匯聚各地風味形成的飲食文化，到後來才有了自己的特點，上海對原料的選材是非常講究的。口味特點清淡素雅，鹹淡適中符合大部分人的喜好。那麼，在上海文化中，吸取各地風味的上海飲食文化是怎樣的呢？

　　上海菜又叫本幫菜，本世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，菜有農油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長處，在本世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、生煸、滑炒、蒸，品味適中，即有清淡素雅，也有濃油赤醬的特點。

　　上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美，在清時隨著上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，製作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。

　　上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：湯滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。

　　名菜如“紅燒鮰魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複製成糟滷，在燒製中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。

　　而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。著名的上海菜飯店有美林閣，老飯店，老正興等。

　　上海飲食習慣

　　上海地處溼熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長，物產豐富。山珍海味、土特產應有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據本地區的特產和人們的口味、習慣，加上博採眾長，融會貫通，精於製作，從而形成了特有的海派飲食文化。

　　1、鮮活生猛上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場均設有水族箱或飼養籠，將各種魚類、禽類活養著供顧客選購，即點、即宰、即售，方便家庭。

　　2、夏秋清淡、冬春香濃夏秋季節，由於上海天氣炎熱，人們食慾不大，為增進食慾，保證營養，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類製成清香可口湯、煲等菜式。

　　夏天上海時蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要麼雪菜肉絲豆腐羹。

　　在北風凜烈、寒氣襲人的冬春季節，上海的家庭飲食以營養豐富、滋補暖身、味道香濃的菜式為主。這時，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節，現在上海人春節大多外出蹭飯，家裡無非應付些春捲、湯圓之類的小點心。

　　3、一日三餐有湯水上海人在飲食方面講究營養、滋補、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤的湯、羹、粥品。飯前飯後一碗湯，成為上海人飲食特點之一。

　　4、濃油赤醬與清湯掛麵老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過也有大家都喜歡的，像鹹菜毛豆，紅燒獅子頭等。

　　5、清真食品隨著城市的進一步開放，不只是“新上海人”為這個城市帶來了新口味，就是“老上海”的飲食口味也在悄然變化。看看“小肥羊”的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點之一。

　　上海是我們中國一個比較大的工業城市，是世界上最大的國際貿易的港口之一，已經有幾百年的歷史，由於工業發達，上海也是我們國內外美食文化的一個交匯點。那麼，大家對於上海的飲食文化是否瞭解呢？

　　接下來，就讓我們一起從飲食文化的角度一起來尋找答案吧！

　　上海市一個繁華的大都市，這裡經濟繁榮人文文化發達而久遠，這裡有很多旅遊觀光的地方，人們可以在這裡盡情地享受現代科技帶給人的優越感，當然上海的美食也不會讓你失望，那就一起看看上海的飲食文化吧，從而更加深刻地瞭解上海這還充滿傳奇的地方。

　　飲食習慣

　　上海地處溼熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長，物產豐富。山珍海味、土特產應有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據本地區的特產和人們的口味、習慣，加上博採眾長，融會貫通，精於製作，從而形成了特有的海派飲食文化。

　　1、鮮活生猛上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場均設有水族箱或飼養籠，將各種魚類、禽類活養著供顧客選購，即點、即宰、即售，方便家庭。

　　2、夏秋清淡、冬春香濃夏秋季節，由於上海天氣炎熱，人們食慾不大，為增進食慾，保證營養，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類製成清香可口湯、煲等菜式。夏天上海時蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要麼雪菜肉絲豆腐羹。在北風凜烈、寒氣襲人的冬春季節，上海的家庭飲食以營養豐富、滋補暖身、味道香濃的菜式為主。這時，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節，現在上海人春節大多外出蹭飯，家裡無非應付些春捲、湯圓之類的小點心。

　　3、一日三餐有湯水上海人在飲食方面講究營養、滋補、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤的湯、羹、粥品。飯前飯後一碗湯，成為上海人飲食特點之一。

　　4、濃油赤醬與清湯掛麵老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過也有大家都喜歡的，像鹹菜毛豆，紅燒獅子頭等。

　　5、清真食品隨著城市的進一步開放，不只是“新上海人”為這個城市帶來了新口味，就是“老上海”的飲食口味也在悄然變化。看看“小肥羊”的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點之一。

　　飲食發展

　　上海現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。本幫菜的代表店是東大門的德興館和城隍廟的老飯店，都有百多年的歷史。作為國際性的大都市，上海人的特點是善於取人之長，廣納博採，相容幷蓄，為我所用。這種“拿來主義”不但表現在經濟、文化、科學各個方面，也反映在上海人的生活之中。

　　如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“醃川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜餚。

　　此外，上海菜並不成其幫派，卻有集中了各幫各派的好菜。中國的八大菜系，都有許多傳統的名菜，都在上海設店。這是由於工商業者集中，文化人士集中，加以內外交流、廣納博採，上海的飲食文化就同上海的經濟一樣，成為國內外美食文化的交匯點。

　　東北人主食多吃雜糧，除大米、白麵、小米、玉米、高粱外，還喜食雜有豆類的二米飯，喜食魚蝦、野味，嗜肥腥羶，重油偏鹹，並喜用拌、蘸食法。河北人主食以麵粉、雜糧為主，副食以豬、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、魚為佳品。口味偏鹹，重油重色，與京津無大差異。山西人重主食，輕副食，主食以面和小米為主，素有一面百樣吃的美譽，一般口味喜鹹中帶酸，醋是山西人慣用的調料。蘇南人口味上喜清淡、甜鹹、爽口，計究營養，普遍喜食新鮮、細嫩食物，忌食辛辣之物，做菜時少用調料、輔料，特別講究保持食物菜餚的原味。浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不膩、清淡純鮮為主，酸辣次之，主食以米為主，輔以玉米、番薯等雜糧。