別樣風味的漳州飲食文化

　　漳州背山面海，與多地地理位置相鄰，漳州文化中的飲食文化受了相鄰地區的影響，閩南菜首先對其影響較大，但漳州的風味不是傳承閩南風味，它還受客家和潮汕風味的一定影響，現在漳州菜風味是泉州與潮汕風味的結合。

　　正餐

　　漳州居民傳統的正餐是早、午、晚三餐。中午吃粒飯(乾飯)，早、晚吃糜(粥)。本地人多輕早餐，重午餐。早餐的粥比晚餐稀，僅佐以小菜。午餐吃乾飯，菜餚較豐。

　　主食

　　漳州人多以大米飯為主食。舊時貧家稀飯多摻入番薯籤(番薯切或銼成條狀曬乾)，沿海地區過去還以番薯為主糧。從前乾飯多用鼎(圓底鍋)燜成，農家則在熬粥時撈出部分乾飯供主要勞動力吃。漁民和鐵匠慣食粘稠的粥，稱“打鐵仔糜”。農民常用草編小袋裝米煮成飯包在外出時吃，稱“茭志飯”。

　　菜餚

　　漳州居民對菜餚比較講究，烹調注意刀工，刀工隨烹調方法而異。宴請時切菜、肉的刀法不僅為保證煎炒後食物脆嫩，也表示對賓客的敬意。調料品種繁多，但大菜少用酒、醋、辛辣的調味品。炒盤講究火候,湯菜多為清燉。從季節上說,冬尚濃醇，夏求清淡。

　　進餐習俗

　　漳州人忌吃飯時撒出飯粒或吃完飯碗內殘留飯粒。俗以為糟蹋糧食會遭天懲罰，孩童吃飯不吃淨，長大後會娶到(或嫁給)麻臉的配偶。吃飯時忌換座位，尤忌女孩換位，俗以為如此則日後有改嫁之虞。進食時不得照鏡子以免日後口吃。俗諺雲：“飯神皇帝大”，當別人在吃飯時不得隨便打擾。進食時不得發出咀嚼聲，俗以為豬狗進食才會發出響聲。

　　小吃與點心

　　漳州盛行小吃,舊時賣小吃的小販挑著擔子走街串巷直到深夜,叫賣餛飩、魚丸、肉粽、包子、麵茶等點心。50年代後，點心擔逐漸絕跡，賣小吃的店鋪也合併成飲食店。

　　漳州人極講究茶具，紫砂壺、杯、盤款式多樣，玲瓏精緻。民間認為茶具越古越珍貴，長年沏茶的壺和杯內形成“茶滷”(即茶垢)，即使不放茶葉也能泡出茶香，故最珍惜。墓裡出土的茶具則視為寶貝，玩賞不已。

　　因我國地勢差異，各地的飲食文化可謂是豐富多彩。就拿上海來說，上海是匯聚各地風味形成的飲食文化，到後來才有了自己的特點，上海對原料的選材是非常講究的。口味特點清淡素雅，鹹淡適中符合大部分人的喜好。那麼，在上海文化中，吸取各地風味的上海飲食文化是怎樣的呢？

　　上海菜又叫本幫菜，本世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，菜有農油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長處，在本世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、生煸、滑炒、蒸，品味適中，即有清淡素雅，也有濃油赤醬的特點。

　　上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美，在清時隨著上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，製作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。

　　上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：湯滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。

　　名菜如“紅燒鮰魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複製成糟滷，在燒製中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。

　　而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。著名的上海菜飯店有美林閣，老飯店，老正興等。

　　上海飲食習慣

　　上海地處溼熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長，物產豐富。山珍海味、土特產應有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據本地區的特產和人們的口味、習慣，加上博採眾長，融會貫通，精於製作，從而形成了特有的海派飲食文化。

　　1、鮮活生猛上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場均設有水族箱或飼養籠，將各種魚類、禽類活養著供顧客選購，即點、即宰、即售，方便家庭。

　　2、夏秋清淡、冬春香濃夏秋季節，由於上海天氣炎熱，人們食慾不大，為增進食慾，保證營養，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類製成清香可口湯、煲等菜式。

　　夏天上海時蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要麼雪菜肉絲豆腐羹。

　　在北風凜烈、寒氣襲人的冬春季節，上海的家庭飲食以營養豐富、滋補暖身、味道香濃的菜式為主。這時，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節，現在上海人春節大多外出蹭飯，家裡無非應付些春捲、湯圓之類的小點心。

　　3、一日三餐有湯水上海人在飲食方面講究營養、滋補、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤的湯、羹、粥品。飯前飯後一碗湯，成為上海人飲食特點之一。

　　4、濃油赤醬與清湯掛麵老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過也有大家都喜歡的，像鹹菜毛豆，紅燒獅子頭等。

　　5、清真食品隨著城市的進一步開放，不只是“新上海人”為這個城市帶來了新口味，就是“老上海”的飲食口味也在悄然變化。看看“小肥羊”的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點之一。

　　撒拉族主要聚居在中國黃河沿岸的青海省地區。作為信仰伊斯蘭教的民族，撒拉族所有的習俗得根據伊斯蘭教而定。撒拉人自稱“撒拉兒”，其他民族稱之為“撒拉”。那麼，撒拉族有哪些別具風格的飲食習俗呢？一起來撒拉族文化中看看。

　　撒拉族男兒，多以上山伐木、下河板筏為生。此外，養蜂是撒拉人最喜愛的副業生產，園藝也是他們的特長。

　　撒拉族習慣於日食三餐（農忙時根據情況適當加餐），主食以麵粉為主。家常品種有花捲、饃饃、饅頭、烙餅、面片、拉麵、擀麵、散飯、攪團等。在一年一度的齋月裡，一般都只食早、晚兩餐，飯菜比平時豐盛一些。

　　撒拉族先民於700年前從中亞撒馬爾罕一帶遷徙至青海循化，據史書載，那時其先民過著遊牧生活。遷徙以後，雖然其人文環境和生態環境發生了變化，但畜牧的習慣至今未變。不少撒拉族人家都養著一、二十隻羊，一兩頭牛，牛羊多的還在附近山上圈養。這些牛羊一方面解決了農業所需的肥料，另一方面也解決了肉食之需。撒拉族的肉食佳餚，古樸自然，代表了撒拉族人個性和風格。

　　牛羊頭蹄是撒拉族人普遍愛的一種肉食。宰罷牛羊後，砍去犄角，用燒紅的鐵鏟把牛羊頭上各部位的手燎盡，再用鹼面水洗淨。用刀從牛羊頭的嘴角處沿牙骨割到耳後根，劈成兩半，放時鍋裡，燒開後加放小麥同煮。調料只用當地產的花椒和青鹽。當煮到肉皮脫落時即可食用。早餐時，主婦把肉撈到案上，一塊一塊地取下，將每個部位分放到各人的碗裡。牛羊蹄肉須每人一份，眼睛通常由老人吃，據說老人眼花，可以直到“吃啥補啥”的效果。吃完肉，每人還要喝一碗帶湯的麥仁。

　　另外，宰牛羊的當天，撒拉人還將牛羊腸、肚等用鹼水洗淨，再將牛羊心肝等剁成肉末或肉泥，拌以麵粉、蔥花等，細心地塞進牛羊大腸裡，用細線封口。另外，將豆麵和白麵拌勻調成麵糊，由兩人合作，灌入小腸內，封口，和大腸一起放進鍋裡，同時再放進幾塊胸叉肉一塊兒煮。約10幾分鐘，大小腸即熟。為防止腸皮煮爛，火候要適中。煮熟後，即請來親友，由主婦撈出放到盤子裡，端到客房的炕桌上，每人準備一把刀，客人自己一節一節地割下吃，各人的小碗裡盛有用蒜泥、辣醬和醋調成的佐料汁。

　　無論是牛鮮美的羊頭肉，還是香甜的牛羊腸肚，熱情的主人都要分送給左鄰右舍幾碗品嚐。

　　麥仁飯是在喪葬禮儀中全村人集中食用的一種食物。安葬亡人後的第三天，在喪屬家裡支起專用大鍋，左鄰右舍的婦女們抬來泉水，裝滿大鍋，本“孔木散”（宗族或家族）的小夥子們則上山打柴，準備燒火用。三、五個婦女們則將小麥洗淨，一點一點地放進村裡的大石臼裡搗爛，並吹去麥皮，倒進大鍋，放少量蠶豆或豌豆，開始燒火，經過十幾個小時，才能煮爛；爾後將肉丁、蔥花等炒出來的“喬花得”倒進大鍋，攪勻即成。

　　喪主還要宰一隻羊，將羊肉煮熟後，切成約三個手指頭大小的肉份子。一切準備好之後，下午三點左右，派十幾個孩子到村裡較高的地方向全村人呼叫來吃麥仁飯。村裡人聽到呼叫聲，便自帶碗筷去吃麥仁飯，吃畢，每人分得一塊肉份子，帶上一碗麥仁飯回家。男人及孩子們吃完後，才由婦女們吃。此後，喪屬每週煮一次，家庭條件好的要煮5-7次，一般的也要煮2-3次。煮麥仁飯有原料（小麥、羊等）一般由喪主的親屬提供。

　　按照伊斯蘭教義，撒拉族嚴禁飲酒，一般在撒拉族的筵席上不備酒。平時更無飲酒的習慣。

　　日常飲料除清茶、奶茶和蓋碗茶以外，還常飲麥茶和果葉茶。製作麥茶時，將麥粒炒焙半焦搗碎後，加鹽和其他配料，以陶罐熬成，味道酷似咖啡，香甜可口；果葉茶是用曬乾後炒成半焦的果樹葉子製成，飲用別具風味。