四川火鍋底料配方

　　1、香料配方：八角35g、桂皮30g、小茴香30g、山奈20g、草果15g、白蔻15g、香葉15g、高良薑12g、肉豆蔻10g、香砂8g、梔子5g、香茅草5g，總共200g。

　　2、再來一個底料配方：精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣750g、香料碎200g、幹辣椒（石柱紅750、子彈頭750、七星椒250）、茂汶大紅袍花椒150g、永川青花椒100g、大蒜250g、老薑750g、永川豆豉200g、高度白酒200g、冰糖50g、香菜150g、大蔥300g、薑片250g。

　　主料：牛油1500克，菜籽油1000克。

　　步驟：

　　1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段。

　　2、將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘。

　　3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。

　　4、泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀。

　　5、辣椒也放入料理機裡打碎。

　　6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細。

　　7、鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味。

　　8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。

　　9、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡。

　　10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘。

　　11、加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘。

　　12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘即可。

　　麻辣火鍋底料所需的材料：菜油500克、牛油300克、豆瓣300克、幹辣椒350克、花椒10克、生薑20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉2克、香草2克。

　　製作方法：

　　1、將牛油切成小塊，把郫縣豆瓣剁細；

　　2、將幹辣椒入沸水鍋中煮2分鐘後撈出；

　　3、將生薑拍破，把大蒜去皮剝成瓣；

　　4、將冰糖敲碎，把八角、三奈、桂皮掰成小塊；

　　5、將炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥爆炒，放入豆瓣、花椒、辣椒，轉用小火炒1小時，直至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白；

　　6、加入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草等，用小火炒20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖和醪糟汁，用小火熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻即可完成。