四川糖醋脆皮魚

　　1、主料：草魚1斤左右、蔥花50克、紅椒絲50克、蔥絲50克、薑末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、溼澱粉10克、香油2.5克、肉湯50克（沒有用清水也可以）、油1000克（實耗100克）、溼澱粉適量，番茄醬適量。

　　2、魚收拾乾淨後，瀝乾水用紙擦乾，先直刀，切到魚骨，然後與魚骨平行，在魚身兩面隔2.5釐米左右各斜切一刀（先立切1釐米深，再在原刀縫上平切2.5釐米深。（從尾部向魚頭方向剞入，每刀間隔三指寬左右），魚身兩面各刻6-8刀。用胡椒粉和少許鹽以及料酒（魚身、片開的縫、魚肚子）醃15分鐘；

　　3、將調料調成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、鹽、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、鹽、香油都是放少許。如果不加清水的話湯汁的味道就太濃了。

　　4、再準備一包番茄醬用三分之二的量。

　　5、紅椒、蔥白切絲用清水漂上待用；姜、大蒜切細碎。

　　6、一個雞蛋，打散，和玉米澱粉混合成濃稠的雞蛋澱粉液，需要比較濃稠，以能給魚身掛上槳的濃度為準。掛漿的時候，將槳汁裹在魚身上，包括魚身上的刀縫裡，還有開膛的魚肚子裡，都要抹上。然後再拍上乾的玉米澱粉。

　　7、油燒至7成熱，提起魚尾，對準鍋中心，讓魚頭下鍋，同時用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可。然後再提著魚尾把魚頭放到油裡炸兩下，炸到金黃色即可。然後開小火，再把整條魚放進鍋裡炸一下，翻身再炸一下，至魚身呈金黃色，剞刀處向兩邊挺翹似對稱的船槳時撈出，以魚肚朝下形狀裝入條盤（在魚身上向下稍壓一壓，使之成型）中火炸3-5分鐘即可。

　　1、首先把糖、醋、清水按2：1：2的比例調成汁，麵粉、澱粉加水調成糊。

　　2、將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，在魚鰓下1釐米處切一刀，在魚尾部再切一刀。

　　3、鰓下的切口處，有一個白點，就是魚和腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚身，很容易就把腥線抽出來了。

　　4、在魚的兩面隔2.5釐米打成牡丹花刀，切法是先立切1釐米深，再平切2釐米。

　　5、切好的魚放入生抽、鹽、料酒、胡椒粉醃入味。

　　6、澱粉、麵粉調成的糊、均勻抹在醃好的魚上。

　　7、油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。

　　8、再用勺舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內，魚下鍋炸熟取出。

　　9、待油熱至八成時，將魚復炸至。

　　10、用勺舀油淋在魚身上，炸至酥脆，出鍋裝盤。

　　11、炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香。

　　12、再倒入調好的汁，加入番茄醬，加少許溼澱粉將汁收濃。

　　13、糖醋脆皮魚起鍋澆在魚身上即可。

　　糖醋脆皮魚的主料：麵粉200克、草魚1條。

　　調料：色拉油適量、食鹽3克、醋50克、蔥3克、姜3克、蒜3克、料酒3毫升、生抽3毫升、澱粉適量、番茄醬少許、白糖100克、水適量、胡椒粉3克。

　　糖醋脆皮魚的做法：

　　1、將魚洗淨撒幹水分，在魚頭下部切一刀，魚尾部同樣切一刀，抽出魚腥線；

　　2、魚身切成瓦塊片，從魚肉最厚的背鰭下刀，儘量不要切到魚肚，不然油炸時容易斷開；

　　3、魚身撒少許鹽和料酒，醃漬20分鐘；

　　4、用雞蛋、水、澱粉、麵粉，適量調成糊，使魚身全部沾滿芡糊，然後撲一層乾粉；

　　5、鍋內放油，以沒過魚身為準，燒至6成熱，手提魚尾，用炒勺將油淋至魚身，等外皮基本定性後，再將魚放入鍋內炸至熟撈出，開大火等油溫升高後復炸一下，裝盤備用；

　　6、將調料白醋、糖、料酒、鹽、味精，加溫水調勻成甜酸汁，鍋內留底油燒熱，匯入甜酸汁，加番茄沙司炒勻後，加水澱粉勾芡，把炸制好的鯉魚回鍋掛汁，淋明油出鍋裝盤既可。