土豆本身有一種叫龍葵素的毒素，質量好的土豆每100克中含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，人體一次性攝入超過200毫克的龍葵素，即會對人體造成危害，所以變青、發芽的土豆不宜食用。
龍葵素的不良影響：
1、可引起胃部灼痛，舌、咽麻，噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉症狀；
2、嚴重中毒者出現體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸症狀；
3、兒童常引起抽風、昏迷症狀；
4、重者出現瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等症狀，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。
土豆本身有一種叫龍葵素的毒素，質量好的土豆每100克中含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，人體一次性攝入超過200毫克的龍葵素，即會對人體造成危害，所以變青、發芽的土豆不宜食用。
龍葵素的不良影響：
1、可引起胃部灼痛，舌、咽麻，噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉症狀；
2、嚴重中毒者出現體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸症狀；
3、兒童常引起抽風、昏迷症狀；
4、重者出現瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等症狀，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。
1、發青的土豆在平時生活當中最好不要多吃。
2、發青的土豆其中有一定的毒性，很有可能會影響到我們的身體健康。發青的土豆當中比較常見的毒性就是龍葵子。
3、平時最好吃一些比較成熟的土豆，並且土豆上並沒有芽等情況。如果出現吃完土豆後急性中毒情況，要及時去醫院進行治療。
土豆發軟發芽不可以吃，裡面已經產生了相關毒素，如龍葵素等，人體食用後，會造成食物中毒。建議如果土豆生芽較少的話，吃時要徹底挖取芽和芽眼，並將芽眼周圍的皮挖掉一部分，經過處理後的土豆不宜炒絲或炒片吃，可紅燒、燉、煮吃，烹調時可以多加些醋從而加速龍葵鹼的分解。