夏天辣白菜怎麼發酵

　　1、一般為1天或隔夜，如果氣溫降低，可適當延長，通常不超過兩天；

　　2、辣白菜可以不放入冰箱醃製，每個地方食材，氣溫，水等客觀情況不同，導致醃製時間都會有差別。辣白菜通常醃製比較好的氣溫為2度左右，如果低於0度，會對辣白菜中的生薑產生負面影響，口味可能會變苦。另外，辣白菜可以溼醃，也可以幹醃，方法不同，時間不同。我們以北京地區現在的氣溫，用幹醃法舉例，放在露天，隔夜即可，放入冰箱保鮮層，如果鹽度適宜，通常4-5天；

　　3、夏天醃製，請注意鹽度和氣溫，以及觀察發酵過程，另外，請注意食材選擇，尤其是辣椒的保質期和品質；鹽度是保證白菜脆嫩程度的，千萬把握好。

　　辣白菜醃製三到四天就可以食用了。但是辣白菜的最佳醃製時間是半個月，這時候的辣白菜口感最佳，食用價值比較高。

　　注意的是如果醃製時間過長會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌的作用，如果長期食用醃製時間過長的醃菜會對人體產生危害，在製作醃菜時可以加入適量的維生素C，維生素C可以抑制亞硝酸鹽的生成，還可以將亞硝酸鹽轉化為無害的硝酸鹽。辣白菜的製作方法是醃製，泡菜的製作方法才是發酵。

　　室溫20度辣白菜需要發酵3天。發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般為3天,作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中,在3－15℃常溫下能保鮮三個月，製作好的辣白菜，一定要裝在密封的容器裡,放在冰箱裡會儲存得更好，室溫還是很高的。