大球蓋菇醃漬方法

　　1、採收，用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時採收，用竹片颳去菇腳泥沙，清洗乾淨。

　　2、殺青，將清洗乾淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮制時間應視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可採用沉浮法進行檢測，即停火片刻,菇體下沉為熟，上浮為生;或將菇體置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮，煮制好後撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不鏽鋼鍋，切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質。

　　3、醃製，先配製40%飽和食鹽水溶液,即稱取精製食鹽40kg,溶解於100kg開水中，冷卻，然後將煮製冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔淨的大缸內,注入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋後表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽深化後再撒一層,如此反覆至面鹽不溶為止。

　　4、轉缸貯存，大球蓋菇在濃鹽水中醃製10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水,壓蓋，撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽,供迴圈使用。

　　5、鹽水大球蓋菇的食用，鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用;，也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽,撈起後用清水漂洗乾淨,烹調時可不放鹽,以免增大咸度。

　　1、大球蓋菇主要的保鮮工藝包括低溫保鮮、塗膜保鮮等。

　　2、採收後的鮮菇使用真空預冷機處理，可及時去除田間熱，在20分鐘內就可使菇體內外均勻降到2～4攝氏度的最佳貯藏溫度，同時，因真空預冷產生的“薄層乾燥效益”還可有效治癒菇體表面細小損傷，明顯提升商品品質，貨架期可增加1倍以上。

　　3、利用魔芋葡甘聚糖、澱粉和大豆分離蛋白等作為塗膜材料，透過控制PH值、各種物料濃度等條件對大球蓋菇進行塗膜保鮮處理，有效地降低了大球蓋菇的失重率及細胞膜透性。

　　4、在常溫下采用0.4％～1.0％檸檬酸溶液浸泡大球蓋菇10分鐘，使大球蓋菇的保鮮期達到5天。

　　1、收的鮮菇去除殘留的泥土和培養料等汙物，剔除有病、蟲菇，放入竹筐或塑膠筐，儘快運往銷售點鮮銷。鮮菇放在通風陰涼處，避免菌蓋表面長出絨毛狀氣生菌絲而影響商品美觀。鮮菇在2～5℃溫度下可保鮮2～3天，時間長了，品質將下降。

　　2、幹菇香味濃郁，富含相當高的蛋白質和對人體有益的多種礦物質元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價營養保健食品。