大米變質是什麼樣子

　　大米變質是指大米儲存過程中由於周圍環境、溼度、溫度的改變不適合儲存然後產生髮黴現象，時間，溫度，含水量是大米貯藏的天敵。當儲存的大米出現起眼和起筋等現象時，大米發黴程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續變質。在大米早期發熱黴變過程中，米質損失不明顯，如及時處理，不影響食用。但是黴變嚴重時，堅決不能食用。

　　怎樣辨別大米是否發黴。

　　1聞如果聞到大米有異味兒，這是發熱黴變的先兆，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。這時候就要趕緊採取措施了，將大米平鋪晾在乾淨、乾燥、通風、沒有陽光直射的地方。

　　2看 可從以下幾個方面看大米是否發生黴變：1、出現脫糠：因米粒潮溼，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。2、起眼：由於大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。3、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。

　　3摸 由於大米和微生物的代謝呼吸作用，區域性水分凝結，米粒潮溼，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。

　　大米變質現象：

　　1、顏色沉濁，色澤灰暗不均勻。

　　2、清洗時易出現小碎粒。

　　3、大米潮溼，粘附糠粉或米上未碾盡的糠皮浮起，可看到米顯得毛糙、不光潔。

　　4、大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色。

　　5、大米側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，大米的色澤發暗。

　　1、發軟：出汗部位米粒吸溼，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發軟”，未熟粒與病傷粒最先出現。

　　2、起毛：米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”。

　　3、起眼：大米胚部組織較松，含糖、蛋白質、脂肪等營養物質較多，菌落先從胚部出現，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然後變色，再發展變成黑綠色。

　　4、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現，通風散熱之後愈加明顯，光澤減退、發暗。

　　5、異味：大米由於發熱黴變而產生的異味主要是微生物散發出得輕度黴味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發熱黴變的先兆。

　　6、出汗：由於米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，區域性水分聚積，米粒表面出現潮潤現象，俗稱“出汗”。