黃牛肉質比較細嫩，肌肉是棕紅色的，軟組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色，肉味鮮美；奶牛肉是暗深紅色的，肉纖維粗比較鬆弛，脂肪是白色的，牛肉烹調時不容易煮爛。兩者一個最大的區別是，黃牛的骨頭煮熟後呈黃色，而奶牛的骨頭顯得比較白。
奶牛肉纖維粗、脂肪少而白色、肉色暗紅、肉鬆弛含奶多、牛肉香味淡。黃牛肉纖維細、脂肪有黃有白、肉含奶較奶牛少、肉色紫紅、切口平整、以黃脂肪的黃牛肉味道香。
黃牛肉質比較細嫩，肌肉是棕紅色的，軟組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色，肉味鮮美；奶牛肉是暗深紅色的，肉纖維粗比較鬆弛，脂肪是白色的，牛肉烹調時不容易煮爛。兩者一個最大的區別是，黃牛的骨頭煮熟後呈黃色，而奶牛的骨頭顯得比較白。
奶牛肉纖維粗、脂肪少而白色、肉色暗紅、肉鬆弛含奶多、牛肉香味淡。黃牛肉纖維細、脂肪有黃有白、肉含奶較奶牛少、肉色紫紅、切口平整、以黃脂肪的黃牛肉味道香。
1、“排酸肉”嚴格來講應該叫“冷鮮肉”或“冷卻排酸肉”，與“排除肉中酸性物質、激素和廢物等有毒物質”無關。真正的排酸肉是在畜品屠宰後，及時進行冷卻，使肉的溫度在24個小時內降到0～4攝氏度，此後的一系列冷卻過程始終保持這個溫度。
這樣做能夠抑制大多數有害微生物的生長繁殖，並分解一部分蛋白質為氨基酸，使肉的纖維和結締組織變得鬆弛。因為經歷了較為充分（24-48個小時）的低溫解僵和成熟過程，排酸肉的肉質鬆軟，水分充足，在製作成熟後，肉湯呈透明狀且富有肉鮮味。
2、“普通鮮肉”也稱為“熱鮮肉”，是指新宰殺的鮮肉，沒有經過降溫處理，豬肉在較短時間內進入僵直期，肉質因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的汙染。所以，這類肉即使利用上等烹調技法，味道也沒有排酸肉鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調時間也長於排酸肉。
如果清燉這種熱鮮肉，就最好先做焯燙處理，冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。或者可以將剛剛屠宰的鮮肉放入冰箱冷藏室（0-4攝氏度），自行進行24小時的低溫解僵和成熟階段。這樣再烹調，肉的口感、味道和營養價值更好。
3、“冷凍肉”是指宰殺後的牲畜肉，在零下18攝氏度以下速凍。冷凍肉幾乎無細菌生長，可較長時間儲存。冷凍會造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味會發生不同程度改變。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。
紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。
其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。
臘汁肉是陝西西安馳名的地方特色小吃，早在戰國時期，便以寒肉稱之，唐代謂之臘肉。
臘汁肉色紅、晶瑩光亮、食之肥而不膩、肉瘦無渣。