如何判斷油溫是幾成熱

　　炸雞柳應當在油溫達到七成熱的時候把雞柳放到鍋裡炸制。往鍋裡放雞柳的時候不要把雞柳一次性都放到鍋裡，那樣很容易粘到一起，而且在炸雞柳的時候，一定要用小火，以免雞柳被炸糊。

　　炸雞柳是一道小吃，主料是雞脯肉，主要烹飪工藝是炸。炸好的雞柳可蘸醬食用。炸雞柳的製作步驟如下：

　　1、雞胸肉用刀背拍幾下，肉更鬆一些，切成粗條。加入鹽，五香粉，蠔油醃製半小時。

　　2、醃好後沾上幹澱粉，再沾上蛋液，再粘麵包屑，壓實。

　　3、鍋中油八成熱時下雞肉條炸，再轉至五成熱炸到金黃浮到油上即可撈出控油食用，吃的時候配上番茄沙司味道更好。

　　油溫六成熱大概在130°C～170°C之間，油麵波動，氣泡較多，有嘩嘩的聲音，開始冒少量的青煙，放入筷子的話，筷子周圍會有密集的氣泡產生。

　　做好一道菜，油溫的控制非常重要。在我國人們習慣用“成”表示油溫，家庭烹飪常用的有三種油溫，分別是三四成熱、五六成熱和七八成熱。觀測油溫主要有看（油煙、油麵波動情況）、聽（油中的水分發出的聲響）、觸（感受油麵的溫度）以及試（將肉片或大蔥放入油中）這4種方法。

　　各種油溫適合做的菜：

　　1、一二成熱時，適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹製。原料下鍋時無反應。

　　2、三四成熱時，適用於幹熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁宮保雞丁等。

　　3、五六成熱時，適合熗鍋，爆香調料和炒菜。適用於炒、熗、炸等烹製方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。

　　4、七八成熱時，適合油炸或者煎肉類，魚類，能使其外皮變的酥脆。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。

　　油溫六成熱是把手放在油麵上方1釐米，手能放住不會被燙到就差不多了。油溫指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為“幾成熱”每成熱約為25度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。溫油，也稱為三四成熱。

　　油溫在100度左右，此時油麵泛起白泡，無聲響和青煙。溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油麵向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上衝，這種油可適用於炸。烹、炒、氽等烹調方法。烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜等等。