怎麼判斷油溫

　　1、筷子放入油中沒有任何反應，此時的油為１～２成熱，適合炸制一些堅果類的食物，比如炸花生米；

　　2、筷子置於油中周圍會出現細小的氣泡，為３～４成熱，一般用於滑炒、滑熘、油爆等型別菜餚；

　　3、筷子周圍氣泡開始變得密集，但沒響聲，仔細看油的表面還可以看到波紋，這時的油為成熱，適合熗鍋和炒菜等；

　　4、筷子的周圍開始出現比較大的氣泡，油開始出現劈里啪啦的聲音，為７～８成熱，這時就比較適合油炸或者煎肉類、魚類。

　　將食物放入食用油中加熱（油的液麵高於食物高度）的過程就叫做油炸。

　　油炸是食品熟制和乾製的一種加工方法，即將食品置於較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。經過油炸加工的堅果炒貨製品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點。

　　年１０月２７日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，油炸，高溫排放在２Ａ類致癌物清單中。

　　1、三成油溫的熱油，溫度100°左右。筷子緩慢冒出極少量氣泡，手接近油的表面，微微感覺有點熱。這種油溫適合做滑油、溜菜，這個溫度可以保持食材細嫩的口感，還能除掉多餘的水分。還適合做油酥花生、油酥腰果等，一般原料下鍋時，鍋中沒有明顯的反應。

　　2、五六成油溫的熱油，溫度150°左右。筷子周圍氣泡數量和速度比三成熱的油溫增加一倍，油麵向四周有輕微翻動，手接近有的表面，熱感很明顯。這種油溫適合做油炸，能讓食材很快定型，顏色也漂亮，還不會出現炸糊的情況。還適用於炒菜、熗菜，炒青菜一般也控制在這個油溫。

　　3、六七成油溫的熱油，溫度180°左右。油麵轉為平靜，青煙四起，筷子的氣泡多而密集。這個溫度適合適合熗鍋、爆香調料和炒菜，平時一般炒菜用這個溫度就最好。還可以用作油炸食物的第二次復炸，能炸成外酥裡嫩的口感。

　　4、八九成油溫的熱油，溫度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明顯灼熱的熱氣，在熱油中整隻筷子散發大量密集的氣泡。這溫度的熱油適合用於蒸制或水煮類菜餚的最後一道工序——淋油，能在最短時間催生出各類原料的鮮香麻辣味道。

　　1、冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。將筷子插入油中，沒有任何的變化。

　　2、低油溫：油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。將筷子插入油中，幾乎看不到周圍有氣泡出現。

　　3、中油溫：油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。筷子插入油中，周圍泛起小小的氣。

　　4、高油溫：油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。將筷子插入油中，筷子周圍會快速泛起眾多小氣泡，而且用筷子攪動會有呲啦呲啦的響聲。