如何判斷面包的發酵程度

　　麵糰發酵程度鑑別法 ：

　　1、發酵不足：麵糰手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發酵。

　　2、發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來，應加麵粉及鹼。

　　3、發酵正常：手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。

　　麵包麵糰的醒發時間大約為10至12分鐘，花色麵包為12至17分鐘，硬麵包為15至20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫溼度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則麵糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。 判別醒發的程度，主要觀察麵糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1、7至2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

　　方法一：根據麵包顏色判斷：烘烤好的麵包表面和底部都應為金黃色。如已到烘烤時間但麵包表面或底部顏色較淺，則需提高爐溫20度左右。方法二：根據麵包形狀判斷：如果麵包側邊收縮則證明烘烤時間不足，麵包未熟。方法三：根據氣味判斷：烤熟的麵包有濃郁的麵包香味。方法四：根據溫度判斷：完全烤熟的麵包其內部溫度大約是94度，將肉類溫度計插入到麵包中心測量其溫度即可判斷。注意插入溫度計應從麵包底部插入以避免麵包體內蒸汽影響頂部的麵包殼，同時也能使麵包外觀保持美觀。

　　1、一般的麵包，溫度溼度合適能儲存7天，時間長了麵包的酵母味道會消失，有的出爐時較軟溼度比較大，容易形成黴菌斑，聞 和口味都有明顯的差異，但一般麵包出爐時內部溫度較高沒有雜菌存在。

　　2、壞是從外面先壞，就是表面能看到黴斑。