判斷面團是否發酵完畢

　　1、 沒有發酵好的麵糰，按下去是硬的，和剛揉好的麵糰差不多，用手指輕按一下，麵糰會凹陷一個小坑，但很快彈回；

　　2、 發過頭的麵糰會有酸味，麵糰內部組織的孔比較大，手指沾麵粉插進去，拔出來時，麵糰會洩氣；

　　3、發得剛剛好的麵糰會有酒香味，手指輕按，麵糰上凹陷的小坑會慢慢恢復原狀，麵糰內部組織的孔洞比較小，均勻細密。

　　麵糰發酵程度鑑別法 ：

　　1、發酵不足：麵糰手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發酵。

　　2、發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來，應加麵粉及鹼。

　　3、發酵正常：手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。

　　麵包麵糰的醒發時間大約為10至12分鐘，花色麵包為12至17分鐘，硬麵包為15至20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫溼度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則麵糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。 判別醒發的程度，主要觀察麵糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1、7至2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

　　1、麵糰揉到表面光滑，不沾手，沒有多餘的水分時就說明差不多了。

　　2、拿起一塊麵，慢慢用兩隻手拉開，能拉開面團，中間比較薄，有類似薄膜的效果。

　　3、麵糰上面有很多小氣泡，也就說明已經出膜成功了。

　　揉麵團１、準備溫水和酵母，用量勺量好，加進溫水。靜置10分鐘左右。

　　２、然後拿個大盆。把高粉、奶粉混合，把剛才小碗裡的酵母水倒進來混合！先用筷子攪拌，這裡不要怕水太少，因為後面要加雞蛋，避免麵糰太稀不成型。然後加上雞蛋（直接打進去就行）糖和鹽還有色拉油，切記鹽別接觸酵母哦。會影響發酵。然後用筷子攪拌均勻，再根據你的麵糰酌情加水。

　　３、麵包的面很沾手的，可以再手上摸點油，這樣會好一些，先下手把這些雪花片狀的麵粉先固定成團。稍微把材料揉勻成型。把成型後的麵糰拿出來，在案板上撒一點薄面，這個時候抓住面的一頭抬高砸在案上，在去抓住另一頭，拿起來再摔下去（反覆摔面）。