在炒之前用生粉或蛋清輕抓用少許蛋白和牛肉混和，放置10分左右，可使牛肉滑嫩。
使肉嫩滑富有彈性的竅門：
1、加澱粉法，將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；
2、加啤酒法， 炒制肉片加入適量的啤酒，烹調出的肉片更爽嫩，別有風味；
3、雞蛋清法，在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4、食用油法，炒牛肉絲時，在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；
5、用蘇打法， 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。
1、先將牛肉洗淨切絲。
2、加澱粉、鹽、料酒、味極鮮攪拌均勻醃10分鐘。
3、紅椒、胡蘿蔔切絲，蒜苗切細。
4、熱鍋燒油，醃好的牛肉翻炒變色撈出。
5、鍋中放油，放青椒絲、蒜苗、胡蘿蔔絲加鹽爆炒。
6、加牛肉、味精、料酒翻炒均勻即可。
牛肉因為肥肉不多，而且非常有嚼勁，是很多人喜歡吃的一種肉。牛肉我們可以和辣椒一起炒著吃，味道非常的嫩，口感也很豐富。但是炒牛肉也是要注意技巧的，不小心就會炒的比較柴，而且嚼不爛，那麼牛肉怎麼炒比較嫩呢？
怎樣炒牛肉嫩又好吃竅門
1、切牛肉時，順紋切條，橫切；
2、牛肉用醬油醃製，加入澱粉或蛋清拌勻；
3、如果有時間，可以在拌肉的時候加點油醃製1-2小時。 這樣，油就會滲入肉中。 在油鍋中煎炸時，肉中的油會因膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就嫩了；
4、炒牛肉時，要多用油，油要熱、火要大。 牛肉應該炒到七分熟，不要炒太久，以免太老。
牛肉怎麼切是最嫩的
切牛肉先把外面的筋膜去掉，然後按照牛肉的紋理橫著切開。牛肉的老筋很多，只有橫著切纖維線把筋切斷，才能做出鮮嫩可口的菜餚。橫切牛肉的紋路一般呈“井”字形。 如果你順著牛肉的紋理切，它的筋腱會留下來，所以煮熟的牛肉的肉會更柴，沒有嚼勁，不爛。
牛肉怎麼挑選新鮮的
1.按壓法，用手指輕輕按壓牛肉。 如果是新鮮牛肉，表面很有彈性，按的地方能很快恢復原狀，否則不能很快恢復，有明顯的凹痕；
2.看顏色。 新鮮牛肉的顏色為均勻的暗紅色，表面微粘，富有光澤，表面略幹。 相反，不新鮮的牛肉顏色較深，光澤度較低。