如何自做肉丸捏不緊

　　油炸小肉丸。

　　材料：饅頭，肥瘦豬肉餡，雞蛋，澱粉，蔥少半根，姜粉一點，生抽、料酒、鹽；

　　做法：

　　1、肉餡略攪，加入蔥末和姜粉，攪勻；

　　2、加入雞蛋，攪勻；

　　3、加澱粉，攪勻後，加入生抽、料酒、鹽調味；4、加入擠幹水分的饅頭，攪拌勻；

　　5、攪打均勻後；

　　6、油燒至溫熱後，將丸子入鍋炸至金黃熟；

　　7、炸完盛出，繼續給油鍋加溫；

　　8、大火油熱後，復炸一次，盛焦黃色。

　　1、裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。

　　2、裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。

　　3、加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

　　4、最後，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。

　　產生肉丸內部部分生粉不熟可能是如下幾種原因：

　　1、水太少；

　　2、生粉攪拌不均勻；

　　3、生粉放得過多。

　　如何避免出現肉丸內部部分生粉不熟：

　　1、生粉加水調成薄芡後再加至肉中攪拌勻即可;

　　2、做肉丸時涼水下鍋，做時便往涼水鍋裡放，然後慢火加熱，開鍋即熟。