如何鑑別大米質量

　　1、聞：取少量大米，向大米哈一口氣，立即聞其氣味。正常大米有一股淡淡的米香味，無其他異味；而劣質大米會有酸臭味、黴變味或腐敗的味道。

　　2、看：正常的大米表面光鮮亮麗，呈半透明狀，米粒大小均勻、飽滿，碎米少，無蟲害和雜質，無粘連或結塊，腹白少（米粒上乳白色不透明的部分被稱為腹白，是由於稻穀未成熟，澱粉排列疏鬆、糊精較多而缺乏蛋白質所致）。劣質大米色澤呈白色或暗黃色，透明度較差，米粒上有裂紋，碎米和腹白均較多。而黴變的米粒則會呈現綠色、黃褐色或黑色。

　　3、摸：新米光滑，手摸有清涼的感覺；陳米色暗，手摸有澀滯感；嚴重變質大米，手捻易碎，或變成粉末。黴變後的大米，一些不法商家為了掩蓋米的醜陋，會對大米進行拋光處理，即是加上一層礦物油，來增加大米的色澤。加了礦物油的大米摸起來油膩，所以毒大米會有油膩感。

　　1、看。觀察大米的色澤和外觀，優質的大米顏色清白，有光澤，而且大小均勻。劣質的大米顏色暗淡，沒有色澤。黴變的米粒表面會出現綠色、黃色等黴斑，而且一包大米中，米粒的大小不均勻。

　　2、聞。優質的大米，具有一股清香味，沒有其他的異味。若是購買時，發現大米有黴變的氣味、腐敗味等異味，那麼這些大米的質量就存在問題。黴變的大米，經過打磨可以去除表面的黴斑，但是不能消除它的異味，購買時，一定要好好聞聞大米的氣味是否正常。

　　3、摸。新米、優質大米，摸上去光滑、乾燥。劣質大米，手感比較澀，沒有優質米的清爽感。嚴重變質的大米，用力一捏就成粉狀非常易碎。

　　4、嘗。在夠買時，可以取少量的大米放入口中咀嚼。優質大米，味佳，並帶有一點甜味，無異味。沒有味道，或是有異味、酸味等不良滋味，均為次米、劣質大米。

　　http://www.tech-food.com 2005-8-9 9:56:00 中國食品科技網 （廣式月餅）

　　一、看

　　1.月餅表皮呈金黃色均勻。

　　2.月餅表皮因其有返油效果，應半透明狀。有油光亮之感。

　　3.月餅表皮硬實不露餡、不變形。

　　4.月餅表面花紋、字跡是否清晰。

　　5.掰開月餅看餡料：

　　⑴餡料細膩，緻密，無肉眼可見雜質。

　　⑵如果是蛋黃蓮蓉餡，則蛋黃應完整，與餡料接觸的介面應較清晰。蛋黃呈大紅或金黃色。

　　⑷廣式月餅皮薄餡大，皮的厚度一般不超過2mm。

　　二、嗅

　　1.月餅本身應設有異味或油脂酸敗味。

　　2.應呈餡料本身所特有的香味，如蓮籽、紅豆沙等。

　　3.如果是蛋黃蓮蓉月餅，則蛋黃應有其特有的香氣。

　　三、嘗

　　1.廣式月餅的餡料口感細膩，入口爽滑。

　　2.麵皮柔軟、薄。

　　3.餡料重味濃郁、突出。