如何防止空心菜變黑

　　防止空心菜變黑的方法：炒空心菜時加入米醋。空心菜含有鐵元素，而鐵元素氧化會產生紅色，雖然空心菜本身呈現的是翠綠色，但當空心菜中的鐵質流出後會與綠色氧化反應變成暗綠色，因此空心菜會變黑，而米醋能防止空心菜氧化變色，使空心菜更脆嫩。

　　空心菜：

　　空心即及蕹菜，旋花科番薯屬植物，現已作為一種蔬菜廣泛栽培。蕹菜為一年生草本，蔓生或漂浮於水，莖圓柱形，有節，節間中空，節上生根，無毛。其原產於東亞地區，分佈遍及熱帶亞洲、非洲和大洋洲，宜生長於氣候溫暖溼潤、土壤肥沃多溼的地方，不耐寒。

　　1、滷水儘量調的粘稠一些。滷水粘稠了，滷品會自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保溼。具體操作辦法就是可以多滷一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅滷也可使用麥芽糖來增粘稠度。

　　2、糖色炒的嫩一些。紅滷中一般都會用到糖色來上色。炒製糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡後並回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。

　　3、用糖色調色時要淡一些。調滷湯時的顏色略微淡一些，等滷品氧化後顏色變正好。糖色上色和滷製時間和火候是有很大關係。這裡需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調色時採用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色後再改小火滷。

　　4、後期滷製滷品時減少糖色的用量。加糖色的滷水特別容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也並不是每次都加，後期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為滷水增稠，也可以上色，並且還有固色作用。

　　5、滷水的保養和儲存。也和滷品氧化有很大關係，滷水保養時有三個注意事項：①切忌空燒，滷水顏色深了，滷品肯定氧化越快，滷水保養燒開鍋時要用小火，開鍋五分鐘左右即可關火。②保持好滷水迴圈，每次滷食材都要加入一部分水，使其迴圈，滷湯的顏色就不那麼深，並且容易調色。③食材和滷水比例要恰當，五十斤滷水可滷四十斤貨，但是不能五十斤滷水就滷十斤貨。不常用的滷水可選擇冷凍儲存。

　　6、調色的滷水儘量不用醬類和醬油類。除醬滷外最好不用醬油類，醬油非常容易引起滷品氧化。

　　7、不可用鐵鍋滷食材。鐵鍋也容易引起滷品氧化，最好使用不鏽鋼或者砂鍋等鍋具。

　　8、滷品做到少滷勤滷。夠賣就行，等滷品氧化了也賣完了，我覺這是延長滷品氧化時間最穩妥的辦法。

　　可以。空心菜中含有豐富的膳食纖維及鐵、鉀、鈣、磷等微量元素，炒空心菜變黑可能是炒的時間太長，或炒鍋沒有清洗乾淨，因為空心菜中含有豐富的鐵元素，在炒菜的時候會快速氧化，原本空心菜的顏色是翠綠色，若炒菜的方法不對，就可能會變為暗綠色或黑色，不影響食用。

　　空心菜炒不黑的妙招：1、加白糖或小蘇打：炒空心菜看似做法十分簡單，其實也講究方法和技術，如果擔心炒空心菜變黑，可以在炒菜的時候放一些小蘇打或白糖，這樣不僅可以避免空心菜變黑，還能使口感更加脆嫩。

　　2、用檸檬汁泡水：檸檬中含有豐富的維生素C，將空心菜洗乾淨之後，可以放在檸檬水中浸泡2~3分鐘，這樣可以避免炒空心菜氧化發黑，將浸泡後的空心菜撈出沖洗乾淨，就可以放入鍋中旺火快炒了，這樣炒出來的空心菜依舊翠綠鮮嫩。