滷菜如果是自己吃 ，不要放醬油，用鹽代替，只炒糖，就會顏色紅亮，湯也不會顏色很深。
做法：
1、放油加糖炒，炒糖不要太過要不停翻炒，起泡就馬上加水。
2、放多點三奈，水開或則起鍋前放鹽。如果是滷肉，鹽不能放太多，做魚要鹹才好吃，做其他肉就要淡才好吃。
3、注意糖也要掌握量，適中，要比鹽味多。
滷菜如果是自己吃 ，不要放醬油，用鹽代替，只炒糖，就會顏色紅亮，湯也不會顏色很深。
做法：
1、放油加糖炒，炒糖不要太過要不停翻炒，起泡就馬上加水。
2、放多點三奈，水開或則起鍋前放鹽。如果是滷肉，鹽不能放太多，做魚要鹹才好吃，做其他肉就要淡才好吃。
3、注意糖也要掌握量，適中，要比鹽味多。
1、滷水儘量調的粘稠一些。滷水粘稠了，滷品會自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保溼。具體操作辦法就是可以多滷一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅滷也可使用麥芽糖來增粘稠度。
2、糖色炒的嫩一些。紅滷中一般都會用到糖色來上色。炒製糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡後並回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。
3、用糖色調色時要淡一些。調滷湯時的顏色略微淡一些，等滷品氧化後顏色變正好。糖色上色和滷製時間和火候是有很大關係。這裡需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調色時採用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色後再改小火滷。
4、後期滷製滷品時減少糖色的用量。加糖色的滷水特別容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也並不是每次都加，後期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為滷水增稠，也可以上色，並且還有固色作用。
5、滷水的保養和儲存。也和滷品氧化有很大關係，滷水保養時有三個注意事項：①切忌空燒，滷水顏色深了，滷品肯定氧化越快，滷水保養燒開鍋時要用小火，開鍋五分鐘左右即可關火。②保持好滷水迴圈，每次滷食材都要加入一部分水，使其迴圈，滷湯的顏色就不那麼深，並且容易調色。③食材和滷水比例要恰當，五十斤滷水可滷四十斤貨，但是不能五十斤滷水就滷十斤貨。不常用的滷水可選擇冷凍儲存。
6、調色的滷水儘量不用醬類和醬油類。除醬滷外最好不用醬油類，醬油非常容易引起滷品氧化。
7、不可用鐵鍋滷食材。鐵鍋也容易引起滷品氧化，最好使用不鏽鋼或者砂鍋等鍋具。
8、滷品做到少滷勤滷。夠賣就行，等滷品氧化了也賣完了，我覺這是延長滷品氧化時間最穩妥的辦法。
1、鐵鍋不乾淨。
2、藕沒處理乾淨 。
3、藕遇氧後會變色的沒考慮到。
若為第三種，有以下方法可解決：
1、在清水中放幾滴醋來泡切好的藕。
2、鍋中加水適量放幾滴醋來燙藕。
3、用醋水過涼。
4、排骨在開水中過一遍 。
5、鍋裡放少許油，放八角蔥姜爆香，放少許料酒放水和排骨，小火2小時後放鹽和藕，1小時後放味精香油出鍋。