1、砂鍋炒：炒山藥最好選用砂鍋，鐵鍋炒菜就會和山藥中的酚類物質發生反應，這樣就會變黑，而砂鍋就能避免這種反應。
2、加熱：山藥變黑需要一定量酶的參與，因此，將沒有去皮的山藥放進蒸鍋中蒸一會兒，使山藥表層的酶失活，這樣山藥去皮之後，就可以直接接觸空氣，不會變黑。
3、浸泡：山藥去皮以後泡食鹽或者食醋裡。山藥之所以變黑是因為山藥中的酶和酚類物質，只有在接觸到氧氣時才會被氧化，因此，將去皮的山藥儘快放進清水、鹽水、醋水、酒水中浸泡，可以有效的防止山藥氧化變黑。
1、砂鍋炒：炒山藥最好選用砂鍋，鐵鍋炒菜就會和山藥中的酚類物質發生反應，這樣就會變黑，而砂鍋就能避免這種反應。
2、加熱：山藥變黑需要一定量酶的參與，因此，將沒有去皮的山藥放進蒸鍋中蒸一會兒，使山藥表層的酶失活，這樣山藥去皮之後，就可以直接接觸空氣，不會變黑。
3、浸泡：山藥去皮以後泡食鹽或者食醋裡。山藥之所以變黑是因為山藥中的酶和酚類物質，只有在接觸到氧氣時才會被氧化，因此，將去皮的山藥儘快放進清水、鹽水、醋水、酒水中浸泡，可以有效的防止山藥氧化變黑。
1、滷水儘量調的粘稠一些。滷水粘稠了，滷品會自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保溼。具體操作辦法就是可以多滷一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅滷也可使用麥芽糖來增粘稠度。
2、糖色炒的嫩一些。紅滷中一般都會用到糖色來上色。炒製糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡後並回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。
3、用糖色調色時要淡一些。調滷湯時的顏色略微淡一些，等滷品氧化後顏色變正好。糖色上色和滷製時間和火候是有很大關係。這裡需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調色時採用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色後再改小火滷。
4、後期滷製滷品時減少糖色的用量。加糖色的滷水特別容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也並不是每次都加，後期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為滷水增稠，也可以上色，並且還有固色作用。
5、滷水的保養和儲存。也和滷品氧化有很大關係，滷水保養時有三個注意事項：①切忌空燒，滷水顏色深了，滷品肯定氧化越快，滷水保養燒開鍋時要用小火，開鍋五分鐘左右即可關火。②保持好滷水迴圈，每次滷食材都要加入一部分水，使其迴圈，滷湯的顏色就不那麼深，並且容易調色。③食材和滷水比例要恰當，五十斤滷水可滷四十斤貨，但是不能五十斤滷水就滷十斤貨。不常用的滷水可選擇冷凍儲存。
6、調色的滷水儘量不用醬類和醬油類。除醬滷外最好不用醬油類，醬油非常容易引起滷品氧化。
7、不可用鐵鍋滷食材。鐵鍋也容易引起滷品氧化，最好使用不鏽鋼或者砂鍋等鍋具。
8、滷品做到少滷勤滷。夠賣就行，等滷品氧化了也賣完了，我覺這是延長滷品氧化時間最穩妥的辦法。
將山藥泡進水中，滴幾滴白醋，攪拌均勻，靜置三分鐘山藥即可變白。也可去掉表層變色部分即可，內層的山藥肉依舊白皙。
山藥去皮後為什麼會變黑：山藥中含有一定量的酚類物質，也含有酚類氧化酶，在去皮之後接觸到空氣中氧氣，酶被啟用，使得酚類物質被氧化成醌類物質，呈現出黑色、褐色或紫色。
山藥變黑還能吃嗎：山藥變黑是被氧化了，這種變化對山藥自身的影響很小，並且產生的醌類物質也沒有毒性，在胃腸中不會被吸收，可放心食用，只不過炒製出來的山藥不怎麼美觀。