客家鹹鵝醃製方法

　　1、食材：鵝1只、冬菇適量、紅棗適量、粉葛適量、醬油適量、芹菜蒜子適量。

　　2、準備光鵝一隻，洗淨待用。

　　3、鍋裡裝滿水，煮沸，把鵝、紅棗、冬菇、粉葛（如果需要灼煮腩肉的可以放在一起），大約煮一個小時，途中要翻轉鵝肉，用筷子戳洞，如果沒有血水流出證明熟了。

　　4、鵝肉灼熟後等待涼了，要把它剁成一大塊，手手腳腳分開剁出來待用。

　　5、把半瓶生抽倒進鍋裡煮熟，然後把它放器皿裡，待涼後，再依次把鵝肉放進去，要保證每塊鵝肉都粘到生抽，可以隔段時間去翻一下。

　　6、至少醃製一個晚上，要吃的時候取出要吃的量剁成塊，準備好芹菜蒜子，鍋里加油，先把芹菜蒜子爆香後再放入鵝肉一起炒熟，如果太鹹可以放水一起煮。醃製時間不要太久，如果不想那麼鹹，可以把鵝肉取出來放冰箱裡。

　　7、出碟，這樣的鵝肉越嚼越香。

　　1、用鹽量為淨鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。

　　2、先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。

　　3、把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。

　　4、擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的醃製後，用手指插入肛門撐開排出血水。

　　5、將鵝放入滷缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。

　　6、根據鵝體大小和不同季節，復滷時間不一樣，一般復滷時間可為16～24小時，即可醃透出缸。

　　7、出缸時要摳滷，放盡體內鹽水。

　　1、鹽水醃製鹹鴨蛋時要準備二十個新鮮的鴨蛋，用清水把它洗淨，然後晾乾表面的水分，如果著急也可以用乾布把它的表面水分吸乾，或者用吹風機把它吹乾，另外要準備50克高度白酒和100克食用鹽。

　　2、在鍋中放適量清水，把準備好的食用鹽入鍋煮，開至呈飽和鹽水讓它自然降溫，然後把它放入的陶瓷的盤子中，再把洗淨以後的鴨蛋放到鹽水中，放入準備好的白酒，把罈子口密封醃製四十天左右，裡面的鹹鴨蛋就能醃好煮熟以後就能吃。