1、原料不同
寒天粉以天然石花菜、海藻和江蘺菜等為原料，經過精煉提純出的高分子多糖物質，不溶於冷水，易溶於熱水。而吉利丁粉多是從魚骨中提煉而來的魚膠粉，原料上區別十分明顯。
2、作用不同
寒天粉蛋白質含量高，熱量低，可以做冰淇淋、果凍、糕點和軟糖等，可以作增稠劑、乳化劑、穩定劑、凝固劑、懸浮劑等，還可以做調味料，而吉利丁粉蛋白質含量也較高，有港式啫喱粉之用，做慕斯蛋糕或者做果凍，主要起穩定結構的作用。
1、原料不同
寒天粉以天然石花菜、海藻和江蘺菜等為原料，經過精煉提純出的高分子多糖物質，不溶於冷水，易溶於熱水。而吉利丁粉多是從魚骨中提煉而來的魚膠粉，原料上區別十分明顯。
2、作用不同
寒天粉蛋白質含量高，熱量低，可以做冰淇淋、果凍、糕點和軟糖等，可以作增稠劑、乳化劑、穩定劑、凝固劑、懸浮劑等，還可以做調味料，而吉利丁粉蛋白質含量也較高，有港式啫喱粉之用，做慕斯蛋糕或者做果凍，主要起穩定結構的作用。
寒天粉和吉利丁粉的區別可以體現在原料、處理方法以及使用方法上。寒天粉原料為天然石花菜、海藻菜等提取出來的高分子多糖物，可以用熱水沖泡，用途較廣，而吉利丁粉是在魚骨從提煉出來的魚膠粉，不能直接沖泡，用途也沒有前者廣。
1、原料不同
寒天粉的主要原料是天然石花菜、海藻以及江蘺菜等等，然後經過特殊的精煉工藝，提取出來的高分子多糖物質，不容易溶於水，可以在熱水中融化，而吉利丁粉則是從魚骨中提煉出來的魚膠粉，就這一點而言，差別非常大。
2、處理方法不同
另外，韓天分的粉末是可以直接用熱水沖泡到果汁中喝的，較為方便，且用量多，口感較為脆硬，用量少口感則比較柔軟，可根據自己喜好調整。丁吉利粉在使用的時候需要用其3~4倍重量的水浸泡，時間為2分鐘左右，期間不能進行攪拌，之後再加熱融化。
3、使用方法不同
寒天粉富含蛋白質、熱量比較低，一般經常用來製作冰淇淋、果凍、以及一些牛皮軟糖等等，還能做穩定劑、凝固劑以及調味料等等。吉利丁粉雖然含蛋白質也比較高，但是用途沒有寒天粉廣。一般可以製作港式啫喱粉、慕斯蛋糕、果凍等等，多用來穩定結構。
成分不同、作用不同。
1、成分不同：布丁粉，是由海藻膠、單幹脂、硬脂醯乳酸鈉、白砂糖、雞蛋、油脂、水等一起融合製成的。用布丁粉做的布丁是黃色不透明的。吉利丁，又稱明膠或魚膠，是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。組成明膠的蛋白質中含有１８種氨基酸，其中７種為人體所必需。除１６％以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質的含量佔８２％以上，是一種理想的蛋白源。
2、作用不同：布丁粉則用來製作布丁。吉利丁粉廣泛用於慕斯蛋糕、果凍的製作，主要起穩定結構的作用。
魚膠粉、海藻膠、明膠、瓊脂等都是單純的凝固劑，不能單獨製成果凍，只能配合著果汁白砂糖和水一起才能製作成果凍，但是也正是因為如此，魚膠粉、海藻膠等才是最好的製作果凍的材料，因為魚膠粉和海藻膠是純天然膠質，沒有其他新增劑，可以根據自己的口味做出各種不同的果凍或者布丁，不用擔心色素、香精、乳酸鈉等化學成分的物質，可以真正做健康天然的果凍或布丁。