山藥削皮後有淡紫色是怎麼回事

　　山藥削皮後有淡紫色是由於發生酶的褐變導致顏色變紫，褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質、多酚氧化酶和氧。山藥分佈於安徽淮河以南、江蘇、廣東中山牛頭山等地。朝鮮、日本也有分佈。塊莖為常用中藥淮山藥，有強壯、祛痰的功效，又能食用。

　　山藥削皮後肉有淡紫色是正常的現象，問題不大，可以放心食用。這是因為山藥中含有酚類和酚類氧化酶，而空氣中則含有氧氣。山藥去皮後，它會起反應，產生的醌類將顯示為棕色或黑色，輕微氧化後可能還會顯示淡紫色，是可以食用的。

　　有些山藥的錶帶上有一層紫色，這與土壤和種植的種類有關，尤其是鐵棍山藥是最常見的。 剝皮後，裡面的山藥肉也有一層紫色，可以放心食用。

　　山藥中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起水果和蔬菜酶促褐變的主要酶。這和切碎的土豆絲和去皮的蘋果容易泛黃和變色是同意的道理。

　　山藥削皮後直接與空氣接觸會氧化並變色。因此，脫皮後需要儘快將山藥浸泡在鹽水或醋水中，或者在山藥表面撒檸檬水也可以防止氧化和褪色。

　　芒果削皮後有黑色經脈是不能吃的。芒果裡面有黑線一方面是芒果存放時間太長，導致芒果果肉被氧化，原本的纖維素細胞被破壞發黑；其次是芒果已經開始繁殖，果核發芽，果肉木質化，長出黑色的絮狀物，就跟黑色的根一樣。

　　如果芒果果肉只是因為擠壓或削皮等外傷因素，導致果肉氧化變黑了一點點的話，可以削去黑色部分，吃裡面完好的果肉，但若是因為放久變質發黑，同時伴有果肉發生軟爛、產生異味等情況的芒果就不能再吃了，這樣的芒果中含有大量的細菌等微生物，不慎食用過多可誘發腹痛、腹瀉等不適症狀。