山藥怎麼不變色

　　山藥去皮切塊後需較長期儲存的，要避免接觸空氣，瀝乾水，用塑膠袋包好放入冰箱裡冷藏為宜。按照每次食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後立即放入冰箱上層進行急速冷凍。

　　山藥切片後不馬上食用，但短期內會食用的，可把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，防止氧化發黑，浸泡在鹽水中效果更好。

　　山藥去皮後為什麼容易變黑：山藥變黑因為新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。

　　方法：

　　山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，可防止氧化發黑；山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。山藥變色原因：

　　山藥裡面的酚類物質和空氣中的氧氣接觸後被氧化，生成了帶有顏色的醌類物質，山藥切片後只要不與空氣直接接觸就不會變黑了。

　　山藥富含鐵質，削皮後碰到空氣會發黃、發黑，去皮後立刻泡水，就能讓顏色保持白皙漂亮。下一餐若要事先備料，亦可將切好的山藥泡入醋水後放入冰箱冷藏，就能防止氧化，並保留住口感，取用也方便。

　　山藥去皮後為什麼容易變黑：山藥變黑因為新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。