岑溪水汶扣肉的做法和配方

　　1、準備食材：五花肉2斤；油5L；醬油1瓶；姜一塊；蒜5個。

　　2、到市場買來長寬15cm*10cm的大塊五花肉，清洗乾淨。姜蒜切成末備用。

　　3、用清水將大塊五花肉煮熟，注意：用牙籤在五花肉的肉皮上來回的插孔，讓肉熟的更快一點，同時為下一工序做準備。

　　4、把煮熟的五花肉取出，晾乾。並在插孔的表皮上敷鹽，以著味。解釋：之所以在皮上插孔，不僅是使肉熟得快，更是使鹽能更好的沁入到肉層中，而且這樣處理還可以使皮層不那麼硬，增加口感。

　　5、下大油鍋翻炸處理好的五花肉-這是最下功夫的一步。注意，一定要大鍋，油一定要足，漫過整塊五花肉。這中間必須要掌握火候，不能太大，太大容易糊；太小了肉皮就沒有韌性，不夠嚼頭。

　　6、將炸好的五花肉放入清水中冷卻。

　　7、然後將炸好的五花肉切成長10cm寬1cm左右的肉塊。並按照皮朝下整齊的放入大碗中。注意一定要皮朝下。這就是扣肉的雛形了。

　　8、然後把切好的姜蒜末放入醬油中拌成滷水。

　　9、將滷水均勻的灑在裝好扣肉的碗裡，再放到蒸鍋裡蒸個20分鐘

　　10、然後用另一個同樣大小的空碗碗口對著裝有扣肉的大腕碗口，將扣肉翻轉至新的碗裡，使扣肉皮朝上就算是大功告成出鍋。

　　1、主料：五花肉500克、雪菜150克。

　　2、輔料：老抽10克、食用油300毫升、香蔥15克、生薑10克、黃酒50毫升、香菜5克、八角2粒、腐乳(紅)2塊、白糖10克、十三香3克。

　　3、做法：

　　（1）將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。

　　（2）撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

　　（3）鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下。

　　（4）待涼後，切成薄塊。

　　（5）肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片。

　　（6）腐乳取出碗裡用勺子壓碎。

　　（7）加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。

　　（8）雪菜清洗乾淨。

　　（9）把醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可。

　　（10）蒸好後，反倒扣即可。

　　1、主料：豬肋條肉（五花肉）500克。

　　2、輔料：酸白菜150克。

　　3、調料：鹽3克,小蔥10克,姜5克,醬油15克,醋10克,豆瓣醬25克,甜麵醬25克,江米酒15克,雞精2克。

　　4、香蔥、姜洗淨，切成段和片；

　　5、將帶皮五花肉放入鍋中，焯後撈入盤內；

　　6、在內皮上抹醬油、甜麵醬，用米酒醃製入味；

　　7、坐鍋點火倒油，油溫七成熱時，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下，撈出晾涼切成片，放在器皿中待用；

　　8、鍋再點火放油，油熱後放入薑片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、精鹽、雞精、醬油翻炒均勻；

　　9、倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸50分鐘，取出扣在盤中即可。