川味泡菜製作方法

　　1、培養泡菜發酵菌。

　　（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%—20%左右，不要太多。

　　鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

　　花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。

　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。

　　（3）放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。

　　2—3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了！

　　（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

　　泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

　　注意事項：

　　罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

　　絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

　　為什麼不能有生水呢道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

　　2、泡製。

　　先加入大料、冰糖適量。

　　（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

　　（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

　　（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

　　（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

　　每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

　　3、食用。

　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

　　（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。

　　（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

　　4、原汁的維護。

　　每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

　　用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

　　用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

　　1、食材明細：花椒3克、幹辣椒25克、生薑1塊、白酒15克、蘋果1個、鴨梨1個、胡蘿蔔適量、心裡美蘿蔔適量、水紅蘿蔔適量、菜頭適量、芹菜適量、菜花適量、精鹽適量、生薑適量、白酒適量

　　2、將買回的泡菜壇洗淨晾乾，注意不要沾到油和生水。

　　3、將食材洗淨晾乾。

　　4、將食材切成適當的大小，建議不要太小，這樣不好撈出。

　　5、將所有食材放入壇中。

　　6、加入食鹽、白酒、涼白開。

　　7、加入白酒適量。

　　8、壇口加水密封泡菜壇，等上20天就可以吃啦！還有就是喜歡酸點的話就少放些鹽，醃製的時間稍長些。喜歡鹹的，鹽放多點，醃製時間就短了。

　　9、在等的過程中，罈子天天會冒泡泡，那是在發酵，沒有關係的。如果不冒泡也許罈子就漏了，要檢查一下啊。注意，泡菜不能沾油會起白毛的，見到白毛可以適當加些白酒來緩解。

　　1、花生洗淨。

　　2、準備花椒、八角、香葉，桂皮，並將調料沖洗一下。

　　3、將調味料放入鍋中，加入適量冷水。

　　4、大火煮開，至煮出香味。

　　5、倒入花生，大火煮開，小火滷煮20分鐘。

　　6、加入適量鹽，繼續滷煮25分鐘。

　　7、煮好的花生再浸泡數小時入味後食用。