川菜香辣菜代表：辣牛肉

　　在川菜文化中有一道菜叫四川“辣牛肉”，牛肉想必很多人都愛吃，四川的辣牛肉更是一絕，又香又辣的味道還有牛肉的質感回味無窮。人不再四川吃不到這道菜沒關係，何不自己學著動手做呢？下面就讓我們一起來看看這道辣牛肉的做法。

　　主料：牛腱子肉300克

　　調料：鹽5克、大蔥20克、姜10克、料酒10克、辣椒（紅、尖、幹）15克、八角3克、花椒2克、醬油5克、味精5克、辣椒油5克。

　　1、牛腱用蔥（切段）2根、姜2片、酒5克拌醃30分鐘後，用開水氽過備用。

　　2、在適量清水中加入剩餘的蔥、姜、酒和醬油、味精、辣椒、花椒、八角茴香等味料、香料，製成滷汁。

　　3、牛腱肉放入滷汁中煮40分鐘，撈起切成薄片，淋上紅油即可食用。

　　牛腱子肉：牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

　　辣椒（紅、尖、幹）：果實含有辣椒鹼（Capsaicin）、高辣椒鹼（Homocapsicin）、壬醯香莢蘭胺（Noroylvanillylamide）等。色素有辣紅素（Capsanthin）、胡蘿蔔素（Carotene）。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時，在菜裡放上一些幹辣椒就能改善食慾、增加飯量；辣椒具有強烈的促進血液迴圈的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。

　　牛肉適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1、適宜於生長髮育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

　　2、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥溼疹、痘痧、瘙癢者慎用。

　　辣椒（紅、尖、幹）適合人群：

　　1、一般人群均可食用。

　　2、陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。

　　二者的辣各有特色，無法比較具體辣度。川菜以麻辣為主，湘菜以酸辣為主。

　　川菜是麻辣，烹調方法上，炒、煎、炸、爆等等，味道上，魚香、怪味、椒麻、紅油等等，因此川菜的調製之妙、味別之多都是吸引人的地方。

　　湘菜是酸辣，口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，製作上以煨、燉臘、蒸、炒為主，油重色濃，講求實惠。湖南菜最大特色，一是辣，二是臘。

　　莆田燜豆腐，莆田人的過年才，閩菜代表之一。由於莆田盛產製作豆腐的黃豆，特別是一種稱為“九月珠”的皮色鴨蛋綠的黃豆，其製作出的豆腐非常美味細嫩。那麼，你想了解關於莆田燜豆腐的做法嗎？下面，就一起到閩菜文化中瞭解吧。

　　莆田燜豆腐的做法：

　　不論葷素，燜豆腐烹飪方法基本相同。先把豆腐捏碎，雞蛋液打勻，香菇、包菜、芹菜、冬筍等切細；爆香蒜頭，倒入肉、瘦豬肉、幹蝦肉、蟶、海蠣、乾貝、香菇、包菜、蝦米炒一下，加水，煮開後放入豆腐碎，燜煮一會兒，倒入雞蛋液，再加切芹菜碎，煮開收汁即可。豆腐透著海鮮的清甜、肉味的香氣，鮮美鬆軟。

　　燜豆腐烹法在於燜。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結在一起，鬆鬆軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、綠、白，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。

　　莆田燜豆腐菜品特色：

　　做燜豆腐時是先將嫩豆腐捏成豆腐泥。燜豆腐依配料的不同，有葷、素之分。

　　素料，除豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、筍（冬筍或萼筍）、蔥、芫荽、紅蘿蔔等配料。這些料子都要切細。同時還要備好適量的植物油、醬酒、精鹽、味精和碾碎的炸花生等。

　　葷料，來源較廣，如瘦豬肉、幹蝦肉、鮮蟶、海蠣（鮮的或乾的都可以）、乾貝等。此外還輔以包菜、香菇、筍（冬筍或萼筍）、紅蘿蔔等。

　　這些料子一律切細。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調打勻的雞蛋等。