1、看顏色：具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。
2、聞香味：具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳;無香味，或有其它怪味、黴味的品質差。
3、摸乾燥程度：幹香菇含水量以11%～13%為宜，以質乾脆而不碎者為好。不能太乾，一捏就碎的品質不好;也不能太溼，否則不利於存放，易變質。
1、看顏色：具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。
2、聞香味：具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳;無香味，或有其它怪味、黴味的品質差。
3、摸乾燥程度：幹香菇含水量以11%～13%為宜，以質乾脆而不碎者為好。不能太乾，一捏就碎的品質不好;也不能太溼，否則不利於存放，易變質。
1、溫水蓋緊泡發。幹香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。20—35℃左右的溫水既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發鮮味。浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾幹。做法：用帶蓋子的容器，例如塑膠飯盒。把香菇放到盛有20~35℃溫水的飯盒中，上下左右來回搖晃三五分鐘就可以撈出來了。
2、加白糖泡發。可以在泡香菇的過程中加一些糖，這樣也能快速泡開香菇。不過，香菇中含有的如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，會有些破壞香菇的營養。做法：將香菇洗淨後，立即將其放入冷水中，且加入適量白糖浸泡。浸泡半個小時左右，待香菇發軟時撈出控水即可。
1、用烘乾機晾曬鮮香菇需要先剪菇腿，剪菇腿的這個過程不僅要快，還要仔細。菇腿剪得要適中。
2、菇腿中富含粗蛋白，可溶性無氮物質、粗纖維和粗脂肪。剛剪下來的菇腿手撕成一條一條的，再配上一點瘦肉炒一盤，菇腿的香味與瘦肉的鮮美融合在一起，著實也是一道美味的菜餚。
3、將菇表均勻的攤放在竹排上，放到烘烤箱裡面烘炕，開端燒至30℃，以後每隔3小時-4小時，升溫5℃，最後維持在60℃左右，最高不超過65℃，免得把菇烤熟烤焦。也不要低於55℃，免得時間延長，導致香菇變黑變質。烤一次需12小時-18小時，而香菇的水分會在長達十幾個小時的高溫下慢慢的蒸發掉。
4、烤一次需12小時-18小時，而香菇的水分會在長達十幾個小時的高溫下慢慢的蒸發掉。烤房內一定要無煙，無火苗，最好能裝備散熱鐵板和排氣裝備，避免香菇烤熟、烤黑。