幹香菇的泡發

　　1、烹調前，先用冷水將香菇表面沖洗乾淨，帶柄的香菇可將根部除去，然後“鰓頁”朝下放置於溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開後，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。

　　2、浸泡香菇的水除去泥沙後還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調後的味道更鮮美。

　　幹香菇泡發時不需要用開水煮。

　　用開水泡發乾香菇會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，破壞香菇的營養。

　　幹香菇泡發不宜用涼水，也不宜用剛開的水，泡發時間不宜過長。因為香菇含有一種核糖分解酶，用溫度為80℃左右的熱水浸泡時，這種酶才會催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鮮香味的物質，用這樣泡發的香菇烹製的菜餚才能出味，香味濃郁；如果用冷水浸泡，就不容易將這種物質泡出，而如果泡發的時間過長，就會使香菇的香味、鮮昧大大降低，從而影響香菇的食用價值。

　　把幹香菇在浸泡前清洗乾淨，浸泡的水完全可以再利用，幹香菇在浸泡過程中，有些營養成分會部分溶於水中，如B族維生素等水溶性維生素，具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質。

　　香菇燉雞湯的做法：

　　用料：雞、香菇、紅棗、枸杞、薑片、鹽。

　　步驟如下：

　　1、買來的整雞清理過內臟並且沖洗乾淨後，斬去雞的頭部和尾部。

　　2、將蘑菇洗淨，切塊備用，紅棗和枸杞洗淨，放入溫水中浸泡一會備用。

　　3、在鍋中注入浸泡幹香菇的水，然後下入整雞，大火煮滾後撈去浮沫，放入薑片、泡過的紅棗、枸杞和香菇，喝前撒些鹽調料即可。