廉江扣肉如何製法

　　廉江扣肉做法如下：

　　1、用料：五花肉 、 芽菜 、蔥、姜、八角 ；

　　2、五花肉刮洗乾淨，切塊，下冷水鍋煮至斷生；

　　3、撈出抹上蜂蜜，下熱油鍋炸成棕紅色；

　　4、切片裝碗，放上蔥、姜、八角、鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉、白糖、芽菜、高湯；

　　5、上籠用中火蒸2個小時；

　　6、將肉扣在盤內，湯汁倒鍋中勾芡後澆在扣肉上，用小白菜圍邊。

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉，因地域不同而名字頗多（四川地區稱之燒白），其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。

　　梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為惠州三件寶。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。

　　梅菜扣肉精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。

　　梅菜扣肉肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

　　壽辰

　　老年人過生日稱為壽辰。本縣習慣60歲稱“耆”，70歲稱“古稀”，80歲稱“耋”，90歲稱“耄”，100歲稱“期頤”，夫妻同壽稱“椿萱並茂”。在舊社會，富者每逢壽辰，特別是逢一的壽辰，如61、71、81則以上的壽辰，稱為“大生日”，在其屋正廳設壽堂，老人坐在壽堂正中，讓親屬戚友跪拜祝賀，並說“福如東海”、“壽比南山”之類的吉利話。土豪劣紳常以祝壽為名，廣發壽帖，索取財物。貧者則一切從簡。

　　建國後，對老年人過生日，特別是“大生日”還比較注重，一般人家都辦些酒肉菜奉敬老人，經濟富裕之家往往辦几席酒招待親朋戚友。參加祝壽者，則送生日蛋糕或其他禮物,以示祝賀。但拜壽的儀式習俗，已經消失。

　　喪禮

　　舊時初喪，訃告鄰里，親族戚友前往弔唁，饋送紙箔錢物、祭品輓聯。治喪習俗，採用土葬。畜家衣裳棺榔，高停大葬；貧家板置席裹，籠鍤載上而埋。出葬時，孝子手捧香碗、靈牌於靈柩後面，頭戴麻冠，身穿孝衣，手持孝杖，腰繫麻帶，腳穿草鞋，親族戚友則隨柩送行，伴以鼓樂哀奏，並有祭祀臺、牲儀臺等，送往墓地。下葬後，做道場（俗稱做齋），留靈牌置於家中敬奉。從死者亡日起，以7天計數，滿7天為“頭七”，直至七七四十九天為“完七”，其中男以“三七”最重，女以“五七”為大，有錢人家到三七、五七，多數做道場。孝子未完七忌剃頭。一般守靈1年後，擇黃道吉日做道場，讓死者“歸祖歸宗”，名曰“除靈道場”，俗稱“上臺”。

　　建國後，移風易俗，對舊時喪葬習俗進行了改革。人死訃告，親戚好友前往弔唁，贈送花圈。國家幹部、職工逝世，由其工作單位送花圈，開追悼會，以表哀思。參加追悼會時，親屬頭戴白巾，胸佩白花，其他到場悼念者臂戴黑紗，所屬單位或政府還根據實際情況給予死者一定數量的安葬費和家屬撫卹金，以資慰藉。城鄉居民辦喪事，一般也是簡略從事。首先通知其親友，備以棺木，祭以“三牲”，敬以花圈、挽幛，隨後送葬。有的地方，喪事由“十友會”（專門辦喪事的群眾組織）辦理。近年來，舊時喪葬習俗，在縣內一些地方又有出現。