廚師做扣肉方法

　　1、將扣肉坯改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。

　　2、切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。

　　3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。

　　4、鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。乾紅椒頂刀切碎。炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。

　　5、炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。

　　6、蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

　　1、五花肉冷水下鍋，加香葉，八角，蔥段，料酒。煮30分鐘，15分鐘的時候記得翻面。

　　2、再準備梅乾菜，加適量清水浸泡5分鐘。

　　3、煮好的肉去骨，均勻抹上老抽。

　　4、紮上小孔，皮朝下，浸泡十分鐘。晾乾老抽。

　　5、調料汁，兩勺啤酒，兩勺生抽，一勺老抽，一勺白胡椒粉，適量糖。攪拌均勻備用。

　　6、豬皮朝下入油鍋。小火煎三分鐘。

　　7、豬肉切片，抹上料汁。碼在碗裡。

　　8、鍋裡留底油，爆香薑絲，倒入梅乾菜。倒入刷五花肉的醬汁。翻炒均勻。

　　1、五花肉放入鍋中，加入料酒、蔥段、姜塊，八角、煮至五花肉斷生。

　　2、煮好的五花肉稍稍晾一下。

　　3、趁熱在肉皮上抹上老抽。

　　4、放入炒鍋中把肉皮炸成棗紅色。（炸制的時候，放入豬肉，快速蓋上蓋子，防止迸濺）。

　　5、炸好的五花肉，稍稍涼一會切成0.5釐米厚的大薄片。

　　6、皮朝下依次碼入大碗中。

　　7、豆皮切成和肉片一樣長短條。

　　8、把豆皮碼在肉上，蔥薑絲、豆豉放在豆皮上，加入料酒、老抽、生抽、食鹽少許、白糖少許，放入半勺肉湯。

　　9、放入蒸鍋，大火燒沸，改中火蒸1.5小時。

　　10、蒸鍋中取出，倒扣在盤中。

　　11、把盤中多餘的湯汁倒入鍋中，用少許水澱粉勾芡。

　　12、芡汁粘稠，澆在扣肉上即可。